§ 4.2.28 – D.Lgs. 30 dicembre 1992, n. 537. [1]

Attuazione della direttiva 92/5/CEE relativa a problemi sanitari in materia di produzione e commercializzazione di prodotti a base di carne e di alcuni prodotti di origine animale. [2]

(G.U. 11 gennaio 1993, n. 7, S.O.).

 

     Art. 1. Campo di applicazione.

     1. Il presente decreto fissa le condizioni sanitarie per la produzione e la immissione sul mercato dei prodotti a base di carne e degli altri prodotti di origine animale destinati al consumo umano dopo aver subito un trattamento ovvero alla preparazione di altri prodotti alimentari;

     2. Il presente decreto non si applica:

     a) alla preparazione e al magazzinaggio di prodotti a base di carne, ivi comprese le paste fresche alimentari farcite con carne, e di altri prodotti di origine animale, destinati al consumo umano nei negozi per la vendita al minuto o nei locali adiacenti ai punti di vendita, dove la preparazione ed il magazzinaggio sono effettuati unicamente per la vendita diretta al consumatore;

     b) ai pubblici esercizi disciplinati dalla legge 25 agosto 1991, n. 287;

     c) agli stabilimenti e ai laboratori di produzione, preparazione e confezionamento di pasti destinati alla ristorazione collettiva [3];

     d) agli stabilimenti che utilizzano come ingredienti i prodotti di cui all'art. 2, lettera b), al fine della produzione di alimenti composti.

 

          Art. 2. Definizioni.

     1. Ai sensi del presente decreto si intendono per:

     a) prodotti a base di carne:

     1) i prodotti ottenuti da carne o con carne sottoposta ad un trattamento tale che la superficie di taglio al centro permetta di constatare la scomparsa delle caratteristiche della carne fresca;

     2) piatti cucinati a base di carne: i prodotti a base di carne corrispondenti a preparazioni culinarie, cotte o precotte, confezionati e conservati mediante il freddo;

     b) altri prodotti di origine animale:

     1) gli estratti di carne;

     2) il grasso animale fuso: grasso ricavato per fusione dalla carne, comprese le ossa, destinato al consumo umano;

     3) i ciccioli: i residui proteici della fusione, previa separazione parziale di grassi ed acqua;

     4) [4];

     5) le farine di carne, le cotenne in polvere, il sangue salato o essiccato, il plasma sanguigno salato o essiccato;

     6) gli stomaci, le vesciche e le budella, puliti e lavati, salati, essiccati e/o riscaldati;

     c) carni: le carni di cui:

     1) all'art. 1 del decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286;

     2) all'art. 2 del decreto del Presidente della Repubblica 8 giugno 1982, n. 503, come modificato dal decreto del Presidente della Repubblica 17 maggio 1988, n. 193;

     3) all'art. 2 del decreto del Presidente della Repubblica 21 luglio 1982, n. 728;

     4) all'art. 1 del decreto del Presidente della Repubblica 1° marzo 1992, n. 231;

     5) all'art. 1 del decreto del Presidente della Repubblica 1° marzo 1992, n. 227 [5];

     6) all'art. 2, comma 1, lettere a) e b), del regolamento emanato con decreto del Presidente della Repubblica 30 dicembre 1992, n. 559; [6]

     d) materie prime: i prodotti di origine animale utilizzati come ingredienti per ottenere i prodotti di cui alle lettere a) e b);

     e) trattamento: il procedimento chimico o fisico, quale il riscaldamento, l'affumicatura, la salatura in superficie, la marinatura, la salatura in profondità o l'essiccazione, destinato a prolungare la conservazione delle carni o dei prodotti di origine animale associati o meno ad altre derrate alimentari, oppure una combinazione di detti procedimenti;

     f) riscaldamento: l'utilizzazione del calore secco o umido;

     g) salatura in superficie: l'utilizzazione di sali;

     h) salatura in profondità: la diffusione di sali nella massa del prodotto;

     i) stagionatura: trattamento delle carni crude salate, applicato in condizioni climatiche tali da provocare, nel corso di una riduzione lenta e graduale dell'umidità, l'evoluzione dei processi di fermentazione o enzimatici naturali comportanti nel tempo modifiche che conferiscono al prodotto caratteristiche organolettiche tipiche e ne garantiscono la conservazione e la salubrità in condizioni normali a temperatura ambiente;

     l) essiccazione: la riduzione naturale o artificiale dell'umidità;

     m) partita: il quantitativo di prodotto a base di carne scortato dallo stesso documento commerciale di accompagnamento o certificato sanitario;

     n) confezionamento: l'operazione destinata a realizzare la protezione dei prodotti di cui all'art. 1, comma 1 mediante un primo involucro o un primo contenitore posti a diretto contatto con il prodotto, nonché il primo involucro o il primo contenitore stesso;

     o) imballaggio: l'operazione consistente nel porre uno o più prodotti di cui all'art. 1, comma 1, confezionati o meno, in un secondo contenitore nonché il contenitore stesso;

     p) recipiente ermeticamente chiuso: il contenitore destinato a proteggere il contenuto contro l'introduzione di microrganismi durante e dopo il trattamento mediante calore e impenetrabile all'aria;

     q) stabilimento: l'impianto in cui sono fabbricati i prodotti di cui alle lettere a) e b);

     r) centro di riconfezionamento: uno stabilimento o un magazzino dove si effettua il raggruppamento e/o il riconfezionamento di prodotti destinati ad essere commercializzati;

     s) commercializzazione: la detenzione o l'esposizione ai fini di vendita, la messa in vendita, la vendita, la consegna o qualsiasi altra modalità di cessione eccettuata la vendita al minuto;

     t) autorità competente: il Ministero della sanità e i servizi veterinari delle UU.SS.LL.

     2. Non sono considerati prodotti a base di carne:

     a) le carni che sono state trattate soltanto con il freddo, le quali restano disciplinate dalle norme di cui alla lettera c);

     b) i prodotti di cui al decreto del Presidente della Repubblica 1° marzo 1992, n. 227 [7].

 

          Art. 3. Prescrizioni e divieti.

     1. I prodotti a base di carne, fatto salvo quanto previsto dall'art. 4, devono:

     a) essere preparati ed immagazzinati in uno stabilimento riconosciuto ai sensi dell'art. 8;

     b) essere preparati con le carni di cui all'art. 2, lettera c);

     c) essere eventualmente preparati con le carni di cui all'art. 25 del decreto del Presidente della Repubblica 8 giugno 1982, n. 503, e con le carni di cui all'art. 17, comma 2, lettera a), del regolamento emanato con decreto del Presidente della Repubblica 30 dicembre 1992, n. 559, controllate conformemente al decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 93, a condizione che siano preparate con le modalità del presente decreto; i prodotti da esse ottenuti non devono essere sottoposti alla bollatura sanitaria di cui all'allegato B, capitolo VI, e la loro immissione in commercio è sottoposta alle disposizioni nazionali vigenti [8].

     2. Per la preparazione di prodotti a base di carne non possono essere utilizzate le carni dichiarate inidonee al consumo, ferma restando l'osservanza degli articoli 9 e 10 del decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286 [9].

     3. Per la preparazione di prodotti a base di carne non possono inoltre essere impiegati:

     a) gli organi dell'apparato genitale maschile, ad esclusione dei testicoli;

     b) gli organi dell'apparato genitale femminile;

     c) gli organi dell'apparato urinario ad esclusione dei reni e della vescica;

     d) la cartilagine della laringe, della trachea e dei bronchi lobulari;

     e) gli occhi e le palpebre;

     f) il condotto auditivo esterno;

     g) i tessuti cornei;

     h) l'esofago, il gozzo e gli intestini dei volatili;

     i) la testa dei volatili, ad eccezione della cresta, delle orecchie, dei barbigli e della caruncola.

     4. Con decreto del Ministro della sanità, in attuazione di direttive comunitarie possono essere apportate modifiche all'elenco di cui al comma 3.

     5. I prodotti a base di carne non devono essere sottoposti a trattamento con radiazioni ionizzanti, fatto salvo quanto previsto dall'art. 7 della legge 30 aprile 1962, n. 283.

 

          Art. 4. Produzione e confezionamento.

     1. I prodotti a base di carne devono:

     a) essere preparati conformemente all'allegato B, capitolo III; inoltre i prodotti pastorizzati o sterilizzati in recipienti ermeticamente chiusi ed i piatti cucinati devono soddisfare ai requisiti di cui all'allegato B, capitolo VIII e capitolo IX;

     b) essere sottoposti all'autocontrollo di cui all'art. 7 ed al controllo di cui all'allegato B, capitolo IV;

     c) soddisfare se necessario, ai requisiti di cui all'art. 7, comma 2;

     d) essere confezionati, imballati o etichettati conformemente all'allegato B, capitolo V, in loco o in centri di confezionamento autorizzati ai sensi della legge 30 aprile 1962, n. 283, ovvero in quelli di cui all'art. 17, comma 1, lettera a);

     e) essere manipolati, immagazzinati e trasportati conformemente alle disposizioni di cui all'allegato B, capitolo VII;

     f) essere muniti di un bollo sanitario conforme all'allegato B, capitolo VI o di un bollo le cui caratteristiche sono definite, in attuazione di direttive comunitarie con decreto del Ministro della sanità, se le carni utilizzate sono riservate alla commercializzazione in ambito locale; tuttavia, i prodotti possono essere privi del bollo nel caso in cui la materia prima sia commercializzata con il bollo sanitario nazionale.

     2. La stampa o la ristampa dei bolli di cui alla lettera f) o delle etichette riportanti i bolli, sono effettuate sotto il controllo dell'autorità competente.

     3. Gli altri prodotti di origine animale devono:

     a) essere preparati nel rispetto delle condizioni specifiche previste dall'allegato C;

     b) essere sottoposti all'autocontrollo di cui all'art. 7 ed al controllo conformemente all'allegato B, capitolo IV;

     c) essere preparati in stabilimenti riconosciuti conformemente all'art. 8, per i quali sussistano i requisiti previsti dall'allegato A e controllati conformemente all'art. 12;

     d) essere accompagnati durante il trasporto dalla documentazione di cui all'articolo 5 [10].

 

          Art. 5. Documentazione di accompagnamento.

     1. I prodotti a base di carne durante il trasporto verso gli altri Stati membri devono essere accompagnati, fino al 30 giugno 1993, da un certificato sanitario rilasciato al momento del carico conformemente al modello di cui all'allegato D, costituito da un unico foglio e redatto almeno nella lingua o nelle lingue ufficiali del luogo di destinazione.

     2. Il certificato sanitario di cui al comma 1 non è richiesto per i prodotti a base di carne confezionati in recipienti ermeticamente chiusi e sottoposti ad un trattamento di cui all'allegato B, capitolo VIII, punto B), lettera a), che riportino in modo indelebile il bollo sanitario.

     3. Il certificato sanitario di cui al comma 1 è obbligatorio, anche dopo il 30 giugno 1993, per i prodotti:

     a) ottenuti con carni provenienti da un macello situato in una regione o in una zona soggetta a restrizioni di polizia veterinaria;

     b) ottenuti con carni di cui all'art. 10 del decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286 [11];

     c) destinati ad altro Stato membro, con transito attraverso un paese terzo in un mezzo di trasporto sigillato.

     4. A decorrere dal 1° luglio 1993, i prodotti a base di carne e gli altri prodotti di origine animale durante il trasporto devono essere accompagnati da un documento di accompagnamento commerciale recante, oltre alle indicazioni previste dall'allegato B, capitolo VI, punto 4, anche gli estremi di identificazione della unità sanitaria locale competente a vigilare sullo stabilimento di provenienza. Tale documento deve essere conservato dal destinatario per un periodo minimo di un anno a decorrere dal rilascio e mantenuto a disposizione della competente autorità locale del luogo di destinazione [12].

 

          Art. 6. Produzione.

     1. I prodotti a base di carne devono:

     a) essere preparati mediante procedimenti di riscaldamento, salatura in profondità, marinatura o essiccazione;

     b) essere eventualmente ottenuti con un prodotto a base di carne o una preparazione di carne.

     2. I procedimenti di cui alla lettera a) possono anche essere combinati con l'affumicatura o con la stagionatura, in condizioni microclimatiche particolari ed essere associati a taluni additivi tecnologici di salatura in profondità, conformemente alle prescrizioni previste dai decreti di cui agli articoli 5, lettera g) e 22 della legge 30 aprile 1962, n. 283.

     3. I prodotti a base di carne possono essere associati ad altri prodotti alimentari ed a condimenti.

     4. Sino alla scadenza delle deroghe previste dal D.L. (recepimento direttiva 91/498/CEE del 29 luglio 1991), i locali, gli utensili ed il materiale impiegati per l'elaborazione di prodotti a base di carne, ottenuti da carne o con carne munita del bollo sanitario CEE possono essere utilizzati per la produzione di prodotti a base di carne, ottenuti da carne o con carne non munita del bollo suddetto. L'autorità di cui all'art. 12 prescrive tutte le precauzioni atte a garantire la identificazione nonchè la separazione dei prodotti ottenuti a partire da carni munite del bollo CEE, da quelli ottenuti con carni prive di tale bollo. Qualora non sia possibile applicare tali precauzioni, la medesima autorità ne dà comunicazione scritta con le specifiche motivazioni.

     5. I prodotti a base di carne diversi da quelli bollati conformemente all'alleato B, capitolo VI, non possono essere spediti nel territorio di un altro Stato membro e la loro commercializzazione nazionale o locale deve essere rigorosamente controllata.

 

          Art. 7. Autocontrollo.

     1. L'unità sanitaria locale vigila affinché il responsabile dello stabilimento del centro di riconfezionamento assicuri l'osservanza delle prescrizioni previste dal presente decreto mediante l'adozione di misure di autocontrollo da applicare in tutte le fasi della produzione o del riconfezionamento.

     2. Il responsabile dello stabilimento procede ad autocontrollo basato:

     a) sull'identificazione dei punti critici dello stabilimento, in funzione dei procedimenti utilizzati;

     b) sulla definizione ed attuazione di metodi di sorveglianza e di controllo dei punti critici di cui alla lettera a);

     c) sul prelievo di campioni per le analisi ai fini del controllo dei metodi di pulizia e di disinfezione e della verifica dell'osservanza delle norme stabilite dal presente decreto, da effettuarsi in un proprio laboratorio ovvero in un laboratorio esterno riconosciuto secondo la procedura prevista dall'art. 11;

     d) sulla conservazione della documentazione e sulle registrazioni relative alle misure di autocontrollo di cui alle lettere a), b) e c) per la successiva presentazione alle autorità locali di cui all'art. 2, lettera t). I risultati dei controlli e degli esami sono conservati per almeno due anni; per i prodotti di cui al comma 5, tale periodo può essere ridotto a sei mesi a decorrere dalla scadenza del termine minimo di conservazione;

     e) sulla corretta gestione della bollatura sanitaria, e in particolare delle etichette provviste dal bollo sanitario;

     f) sulla informazione alle autorità locali di cui all'art. 2, lettera t), in merito all'esito delle analisi di laboratorio e ad altri casi che rivelino un rischio per la salute;

     g) sul ritiro dal mercato, in caso di rischio immediato per la salute, dei prodotti che, ottenuti in condizioni tecnologiche simili, possono presentare lo stesso rischio; il prodotto ritirato dal commercio deve rimanere sotto la sorveglianza e la responsabilità dell'autorità locale fino al momento in cui il prodotto non venga distrutto o utilizzato per fini diversi dal consumo umano, o previa autorizzazione della medesima autorità, trattato in modo da garantirne l'innocuità.

     3. Il Ministro della sanità stabilisce con proprio decreto i criteri generali per l'identificazione dei punti critici ed il loro controllo.

     4. Nel caso di cui al comma 2, lettera g), il responsabile dello stabilimento deve comunicare al Ministero della sanità la natura del rischio e le informazioni necessarie per identificare il lotto.

     5. Per i prodotti a base di carne che non possono essere conservati a temperatura ambiente il responsabile dello stabilimento o del centro di riconfezionamento deve indicare, ai fini del controllo, in modo visibile e leggibile sull'imballaggio, la temperatura alla quale il prodotto deve essere trasportato ed immagazzinato, nonché la data indicante il termine minimo di conservazione o, nel caso di prodotti deperibili dal punto di vista microbiologico, la data di scadenza; nel caso in cui l'imballaggio contenga prodotti che debbono rispettare per la loro conservazione condizioni differenti tra loro, sul medesimo possono essere riportate la temperatura e il termine minimo di conservazione o la data di scadenza previsti per il prodotto più deperibile [13].

     6. Il responsabile dello stabilimento deve attuare un programma di formazione per consentire al personale di conformarsi alle condizioni di produzione igienica adottate nella struttura di produzione.

     7. Nel caso di stabilimenti che fabbricano prodotti a base di carne non aventi struttura e capacità di produzione industriale, il programma di formazione del personale può essere formulato in relazione alle caratteristiche specifiche della produzione.

     8. Nell'esercizio della vigilanza, l'unità sanitaria locale si assicura che le imprese diano attuazione alla formazione del personale concordando con le imprese stesse l'organizzazione dei corsi, l'articolazione del programma e la individuazione dei soggetti preposti all'addestramento con la utilizzazione anche di dipendenti idonei delle imprese stesse.

     9. La disposizione di cui al comma 6 non si applica al personale che abbia superato corsi di qualificazione professionale appositamente istituiti o riconosciuti dalle regioni o dalle province autonome.

 

          Art. 8. Procedura di riconoscimento di stabilimenti per la produzione di prodotti a base di carne e degli altri prodotti di origine animale. [14]

     1. Il Ministero della sanità riconosce l'idoneità degli stabilimenti di cui all'art. 2, lettera q), attribuendo un numero di riconoscimento veterinario a ciascuno di essi e ne redige un elenco ufficiale.

     2. Il riconoscimento di idoneità sostituisce, solo ai fini del presente decreto, l'autorizzazione prevista dall'art. 2 della legge 30 aprile 1962, n. 283.

     3. Al fine del riconoscimento di idoneità il responsabile dello stabilimento presenta alla regione o provincia autonoma competente per territorio istanza di riconoscimento rivolta al Ministero della sanità corredata della documentazione relativa alla sussistenza dei requisiti strutturali e funzionali prescritti, unitamente al parere favorevole del servizio veterinario della unità sanitaria locale.

     4. Copia dell'istanza di cui al comma 3 viene inviata al Ministero della sanità unitamente al parere favorevole del servizio veterinario dell'unità sanitaria locale ai fini del rilascio del riconoscimento provvisorio; il Ministero della sanità, previo esame della documentazione ricevuta, rilascia il riconoscimento provvisorio ed il relativo numero ai fini dell'avvio dell'attività produttiva.

     5. Entro novanta giorni dalla data di ricezione, la regione o provincia autonoma trasmette al Ministero della sanità l'istanza completa degli allegati, dei verbali delle ispezioni svolte e del proprio parere circa la sussistenza dei requisiti di cui al comma 3.

     6. Sulla base degli atti istruttori e degli accertamenti ritenuti necessari, il Ministero della sanità, entro novanta giorni dalla ricezione della documentazione di cui al comma 5:

     a) conferma o revoca il riconoscimento veterinario e il relativo numero;

     b) comunica alla regione o provincia autonoma e all'impresa le carenze riscontrate assegnando un termine per la rimozione; a seguito della comunicazione dell'avvenuta esecuzione dei lavori o del decorso del termine, il Ministero della sanità effettua gli accertamenti necessari e provvede alla conferma o alla revoca del riconoscimento.

     7. Il Ministero della sanità elabora e aggiorna modulistica e documentazione necessarie ai fini del procedimento previsto dal presente articolo.

     8. Il Ministero della sanità procede periodicamente, anche mediante ispezioni a sondaggio degli stabilimenti riconosciuti, alla verifica dell'uniformità delle procedure ispettive e dei criteri di valutazione seguiti dagli organi territoriali.

     9. Il Ministero della sanità, tenuto conto delle risultanze delle ispezioni e dei controlli di cui al comma 8, adotta le opportune misure nei confronti degli stabilimenti che non risultano in possesso dei requisiti prescritti.

     10. Il Ministero della sanità invia copia dell'elenco di cui al comma 1 e di ogni sua modifica agli altri Stati membri ed alla Commissione europea.

 

          Art. 9. Requisiti strutturali degli stabilimenti.

     1. Ai fini del riconoscimento delle condizioni di idoneità, gli stabilimenti per la produzione di prodotti a base di carne, sono distinti in:

     a) stabilimenti aventi struttura e capacità di produzione industriale;

     b) stabilimenti non aventi struttura e capacità di produzione industriale.

     2. Gli stabilimenti di cui al comma 1, lettera b) sono da individuare in base alla quantità di materia prima carnea lavorata in un anno, nel limite massimo di 500 tonnellate; tale limite è ridotto del 50% per gli stabilimenti destinati alla lavorazione di paste farcite con carne, piatti cucinati, preparazioni gastronomiche e simili in cui la materia prima carnea costituisca semplicemente un ingrediente e non la componente essenziale del prodotto.

     3. Gli stabilimenti di cui al comma 1, lettera a), devono essere in possesso dei requisiti strutturali e funzionali prescritti dagli allegati A e B.

     4. Gli stabilimenti di cui al comma 1, lettera b), devono essere in possesso dei requisiti strutturali e funzionali prescritti dagli allegati A e B.

     5. Per gli stabilimenti di cui al comma 4 si può prescindere dal possesso dei requisiti previsti dall'allegato A, capitolo I, punto 2, lettera g), solo per la parte relativa al comando manuale dei rubinetti, punto 3 e punto 11 e dell'allegato B, capitolo I, nei limiti in cui venga assicurato il rispetto delle norme regolamentari prescritte dal decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327.

     6. I requisiti degli stabilimenti di cui al comma 1, lettera b) devono comunque assicurare la separazione funzionale delle attività di lavorazione, eventualmente attraverso idonee tecniche impiantistiche o adeguati criteri di separazione delle operazioni di preparazione, confezionamento, imballaggio e deposito che possono comportare rischi microbiologici.

     7. Il numero di riconoscimento CEE di cui all'art. 8, comma 1 può essere assegnato a stabilimenti per la preparazione di prodotti a base di carne in possesso dei requisiti strutturali e funzionali di cui ai commi 4 e 5, annessi a macelli o laboratori di sezionamento [15].

     8. Con decreto del Ministro della sanità, in attuazione di direttive comunitarie, vengono modificate le caratteristiche di cui al comma 2.

 

          Art. 10. Condizioni particolari.

     1. Agli stabilimenti o centri di riconfezionamento di prodotti ottenuti da o con le diverse materie prime disciplinate dalle norme di cui all'art. 2, lettera c), può essere assegnato un numero di riconoscimento unico.

     2. Nel caso in cui la preparazione di prodotti a base di carne avvenga in uno stabilimento di lavorazione delle carni riconosciuto ai sensi delle norme indicate all'art. 2, lettera c), il numero di riconoscimento può essere unico.

     3. Il riconoscimento di idoneità rilasciato agli stabilimenti per la preparazione dei prodotti a base di carne ai sensi del decreto del Presidente della Repubblica 17 maggio 1988, n. 194 o della normativa antecedentemente vigente ed il relativo numero CEE mantengono la loro efficacia.

     4. Il riconoscimento di idoneità CE degli impianti di macellazione e dei laboratori di sezionamento può essere esteso ad un locale ad essi contiguo nel quale vengano effettuate le operazioni di lavorazione dei prodotti di cui all'art. 2 , comma 1, lettera b), a condizione che detto locale soddisfi i requisiti fissati dal presente decreto [16].

     5. Il riconoscimento di idoneità rilasciato agli stabilimenti per la preparazione dei prodotti di cui all'art. 2, lettera b), punto 2, ai sensi del decreto del Presidente della Repubblica 11 febbraio 1961, n. 264, ed il relativo numero CEE mantengono la loro efficacia [17].

 

          Art. 11. Procedura per il riconoscimento dei laboratori di analisi non annessi agli stabilimenti di produzione.

     1. Ai fini dell'autocontrollo di cui all'art. 7, comma 1, lettere a), b) e c), gli stabilimenti di cui all'art. 2, lettera q), hanno facoltà di avvalersi di laboratori esterni.

     2. I laboratori esterni di cui al comma 1 devono essere iscritti in un apposito elenco predisposto dal Ministero della sanità.

     3. Per l'inserimento nell'elenco di cui al comma 2 i laboratori devono presentare istanza al Ministero della sanità diretta a dimostrare di essere in grado di svolgere controlli analitici, idonei a garantire che i prodotti corrispondono ai requisiti richiesti ai sensi del presente decreto.

     4. L'istanza di cui al comma 3 deve essere corredata dalla indicazione sulla idoneità delle strutture, della dotazione strumentale e del personale, nonché copia dell'autorizzazione rilasciata dall'autorità locale ai fini dell'esercizio del laboratorio.

     5. Il Ministero della sanità può effettuare dei sopralluoghi diretti a verificare la sussistenza presso i laboratori dei requisiti di cui al comma 4.

 

          Art. 12. Vigilanza.

     1. Gli stabilimenti di cui all'art. 8 sono soggetti a controllo permanente effettuato dal veterinario ufficialmente incaricato di svolgere tale controllo.

     2. Il controllo deve avere un carattere costante o periodico in relazione alle dimensioni dello stabilimento, al tipo di prodotto fabbricato, al sistema di valutazione dei rischi ed alle garanzie fornite conformemente all'art. 7, primo comma.

     3. L'autorità di cui al comma 1 deve:

     a) accedere liberamente in ogni parte dello stabilimento per accertarsi che siano osservate le disposizioni del presente decreto;

     b) verificare, in caso di dubbi sull'origine delle carni, i documenti contabili per poter risalire al macello o all'azienda di provenienza dell'animale abbattuto o della materia prima;

     c) verificare che le procedure di controllo di cui all'art. 7, comma 1, siano costantemente e correttamente eseguite;

     d) verificare in particolare che le procedure di autocontrollo di cui all'art. 7, comma 1, lettere a) e b) siano attuate sulla base dei criteri previsti dal decreto di cui all'art. 7, comma 3;

     e) procedere a regolari analisi dei risultati dei controlli previsti dall'art. 7, comma 1. Essa può, in funzione di queste analisi, disporre esami complementari in tutte le fasi del ciclo di produzione o sui prodotti.

     4. Con decreto del Ministro della sanità, in attuazione di direttive comunitarie, vengono fissati la natura dei controlli, la loro frequenza, nonché i metodi di campionamento e di esame microbiologico.

     5. L'autorità di cui al comma 1 predispone una relazione sui risultati delle analisi che comunica al responsabile dello stabilimento raccomandando, ove necessario, le misure idonee ad eliminare le carenze riscontrate.

     6. Nel caso in cui le carenze si ripetono, l'autorità deve intensificare il controllo, e, ove necessario, sequestrare le etichette o gli altri supporti, su cui è apposto il marchio sanitario.

     7. L'autorità di cui al comma 1, qualora constati che in uno stabilimento di cui all'art. 8 vengono disattese le norme igieniche, o venga intralciata una ispezione sanitaria, adotta i necessari provvedimenti circa l'utilizzazione delle attrezzature e dei locali.

     8. In relazione alla gravità delle carenze riscontrate l'autorità di cui al comma 1 dispone il rallentamento del ritmo di produzione o la temporanea sospensione del processo di produzione ed il termine entro il quale l'impresa deve provvedere alla rimozione delle carenze dandone immediata comunicazione al Ministero della sanità.

     9. Qualora i provvedimenti di cui al comma 7, ovvero quelli di cui all'art. 7, comma 1, lettera g), si rivelino insufficienti, l'autorità di cui al comma 1, propone al Ministero della sanità la sospensione del riconoscimento, eventualmente per il tipo di produzione in causa.

     10. Qualora l'autorità di cui al comma 1 constati che le carenze di cui al comma 7 non sono state rimosse entro i termini fissati, o che sono venute meno le condizioni che hanno reso possibile il riconoscimento di idoneità ai sensi dell'art. 8, informa il Ministero della sanità per l'adozione dei provvedimenti di competenza.

 

          Art. 13. Prodotti alimentari a basso contenuto di carne.

     1. Con decreto del Ministro della sanità, in attuazione di direttive comunitarie, vengono fissate le norme del presente decreto che non si applicano alla fabbricazione di prodotti alimentari contenenti carne o prodotti a base di carne in quantità non superiore al 10% in peso del prodotto finito, inteso come prodotto pronto per il consumo, dopo la preparazione effettuata secondo le istruzioni per l'uso fornite dal produttore.

     2. Il decreto di cui al comma 1 riguarda:

     a) i requisiti di idoneità degli stabilimenti previsti dall'allegato A, capitolo I e dall'allegato B, capitolo I

     b) le condizioni di ispezione previste dall'allegato B, capitolo IV;

     c) le condizioni relative alla bollatura sanitaria di cui all'allegato B, capitolo VI e, sino al 1° luglio 1993, al certificato sanitario previsto dall'allegato D.

     3. Nelle more della emanazione del decreto di cui al comma 1, si applicano le seguenti condizioni:

     a) il numero di riconoscimento CEE può essere preceduto dalla cifra 8 seguita da trattino (8-);

     b) le disposizioni di cui agli allegati A eB si applicano limitatamente ai locali ove le carni fresche o i prodotti a base di carne sono ricevuti, immagazzinati o lavorati ed ai locali ove le preparazioni che ne derivano vengono lavorate e conservate;

     c) nel caso in cui gli stabilimenti preparino oltre ai prodotti di cui al comma 1, anche altri prodotti alimentari che non contengono carne o prodotti a base di carne, i locali e gli impianti di cui agli allegati A, capitolo I, punti 5, 9, 10, 11 e 14 e B, capitolo I, punto 1, lettere c) e d), possono essere in comune;

     d) il produttore dei prodotti di cui al comma 1 deve dichiarare all'unità sanitaria locale, ai fini dell'allegato B, capitolo IV, punto 1, i periodi dell'anno durante i quali la carne e i prodotti a base di carne e i prodotti contenenti altre derrate alimentari di cui al comma 1 sono ricevuti, immagazzinati, manipolati e preparati nello stabilimento;

     e) nel caso di cui alla lettera d), il controllo da parte del veterinario ufficialmente incaricato viene effettuato nei soli periodi dell'anno dichiarati ai sensi della stessa lettera d) ed è limitato alla parte dello stabilimento in cui si fabbricano i prodotti di cui al comma 1.

 

          Art. 14. Controlli da parte della Commissione delle Comunità europee.

     1. Gli esperti della Commissione delle Comunità Europee hanno facoltà di svolgere controlli presso gli stabilimenti in possesso del numero di riconoscimento CEE al fine di verificare l'osservanza delle disposizioni previste dal presente decreto.

     2. I controlli di cui al comma 1 vengono effettuati a sondaggio su una percentuale rappresentativa di stabilimenti.

     3. Lo svolgimento dei controlli di cui al comma 1 viene attuato di concerto con il Ministero della sanità che assiste gli esperti nell'adempimento della loro missione.

     4. Le autorità locali competenti assistono e collaborano ai controlli di cui al comma 1.

 

          Art. 15. Controlli veterinari.

     1. Per quanto non espressamente previsto in materia di controlli, si applica il decreto legislativo 30 gennaio 1993, n. 28 [18].

 

          Art. 16. Additivi e aromi.

     1. Ai prodotti di cui all'art. 2, comma 1, lettere a) e b), si applicano, in materia di additivi, le disposizioni fissate dai decreti ministeriali di cui all'art. 5, lettera g), e all'art. 22 della legge 30 aprile 1962, n. 283 [19].

     2. Nella preparazione dei prodotti di cui al presente decreto è consentito l'impiego di aromi quali definiti all'art. 2 del decreto legislativo 25 gennaio 1992, n. 107, esclusi quelli di cui alla lettera b), punto 3.

 

          Art. 17. Norme di attuazione.

     1. Con decreto del Ministro della sanità, in attuazione di direttive comunitarie, vengono fissate:

     a) le condizioni particolari di riconoscimento degli stabilimenti situati in mercati all'ingrosso e dei centri per il riconfezionamento;

     b) le norme di bollatura dei prodotti provenienti da un centro di riconfezionamento, nonché le modalità di controllo che permettono di risalire allo stabilimento d'origine delle materie prime;

     c) i metodi di controllo della tenuta stagna dei recipienti di cui all'allegato B, capitolo VIII, punto 1, lettera f);

     d) norme microbiologiche che includono programmi di campionamento e metodi di analisi per i prodotti di cui all'art. 7, comma 5;

     e) le condizioni sanitarie per la preparazione delle gelatine destinate al consumo umano ed eventuali condizioni supplementari per la preparazione dei prodotti di cui all'art. 2, lettera b).

 

          Art. 18. Decretazione.

     1. Con decreto del Ministero della sanità è data attuazione ai sensi dell'art. 20 della legge 16 aprile 1987, n. 183, alle direttive delle Comunità europee per le parti in cui modificano le modalità esecutive e le caratteristiche tecniche relative al presente decreto.

     2. Con decreto del Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato, d'intesa con i Ministri della sanità, dell'agricoltura e delle foreste, sarà disciplinata la produzione e la vendita dei prodotti di salumeria italiani, con la procedura prevista dall'art. 17 della legge 23 agosto 1988, n. 400.

 

          Art. 19. Spese.

     1. Le spese relative alle attività connesse con la procedura di riconoscimento di cui all'art. 8, alle verifiche di cui al comma 8 del medesimo articolo, nonché a quelle previste dall'articolo 11, comma 5 sono a carico delle imprese o dei laboratori secondo le tariffe e le modalità stabilite con decreto del Ministro della sanità [20].

 

          Art. 20.

     1. Salvo che il fatto costituisca più grave reato, per la violazione della disposizione di cui all'art. 3, comma 1, lettera a) si applica la sanzione prevista dall'art. 2, ultimo comma, della legge 30 aprile 1962, n. 283 e successive modificazioni.

     2. Salvo che il fatto costituisca più grave reato, per le violazioni alle disposizioni elencate alle seguenti lettere da a) a l), si applicano le sanzioni amministrative pecuniarie indicate nelle stesse lettere:

     a) art. 3, comma 1, lettere b) e c) e art. 3, commi 3 e 5: da lire 3 milioni a lire 18 milioni;

     b) art. 3, comma 2: da lire 20 milioni a lire 120 milioni;

     c) art. 4: da lire 3 milioni a lire 18 milioni;

     d) art. 5: da lire 2 milioni a lire 12 milioni;

     e) art. 6: da lire 1 milione a lire 6 milioni;

     f) art. 7, comma 2: da lire 10 milioni a lire 60 milioni;

     g) art. 7, comma 4: da lire 5 milioni a lire 30 milioni;

     h) art. 7, comma 5: da lire 3 milioni a lire 18 milioni;

     i) art. 7, comma 6: da lire 1 milione a lire 6 milioni, ove non riconoscono le ipotesi previste dai commi 7 e 9;

     l) art. 13, comma 2, lettera d): da lire 2 milioni a lire 12 milioni.

 

          Art. 21. Abrogazioni.

     1. Sono abrogati gli articoli 50,51, 52, 53, 54, i commi 6, 7 e 8 dell'art. 55 e gli articoli 56, 57 e 58 del regio decreto 20 dicembre 1928, n. 3298.

     2. Sono abrogati altresì agli articoli 1, 2, 3, 4, 5, 8, 9, 10, 11, 12 comma 1,13,14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 25 e 26 nonché gli allegati A e B del decreto del Presidente della Repubblica 17 maggio 1988, n. 194.

 

          Art. 22. Norme transitorie. [21]

     1. Gli stabilimenti di cui all'art. 2, comma 1, lettera q), in esercizio alla data di entrata in vigore del presente decreto, autorizzati ai sensi della legge 30 aprile 1962, n. 283, che abbiano presentato istanza di riconoscimento CEE o la inoltrino entro il 31 ottobre 1995, possono proseguire la loro attività fino alla conclusione dell'istruttoria, e comunque non oltre il 31 dicembre 1995.

     2. L'istruttoria per il riconoscimento di cui al comma 1 deve concludersi entro il 31 dicembre 1995.

     3. Gli stabilimenti di cui al comma 1 aventi struttura e capacità di produzione industriale, che, nel presentare istanza di riconoscimento CEE, abbiano segnalato o segnalino la necessità di adeguarsi ai requisiti strutturali di cui agliallegati A e B, o di costruire un nuovo stabilimento destinato a sostituire quello in esercizio, devono completare i lavori e trasmettere all'autorità competente la documentazione necessaria per il rilascio del riconoscimento di idoneità, entro il 31 ottobre 1995.

     4. Quando, ai sensi del comma 3, i titolari degli stabilimenti segnalano la necessità di costruire un nuovo stabilimento destinato a sostituire quello in esercizio, devono trasmettere all'autorità competente la seguente documentazione:

     a) il progetto del nuovo stabilimento;

     b) la concessione edilizia o il protocollo di presentazione della richiesta al competente ufficio comunale per il rilascio della medesima.

     5. Salvo quanto previsto dal comma 2, la procedura per il riconoscimento di cui al presente articolo si effettua con le modalità ed i criteri di cui all'art. 8; tuttavia, nell'ipotesi prevista dal comma 3, il riconoscimento può essere rilasciato sulla base del verbale dell'ispezione allo stabilimento effettuata dai servizi veterinari dell'azienda sanitaria locale, recante motivato parere favorevole.

     6. Fino alla conclusione dell'istruttoria, i prodotti provenienti dagli stabilimenti indicati nelpresente articolo possono essere commercializzati solo nel territorio nazionale.

     7. Con decreto del Ministro della sanità viene determinata la documentazione da presentare ai sensi del presente articolo.

 

          Art. 23. Norme integrative o di esecuzione.

     1. Con regolamento o con atto amministrativo possono essere emanate norme integrative o di esecuzione al presente decreto.

 

 

Allegato A

Condizioni generali [22]

 

     Capitolo I — Condizioni generali per il riconoscimento degli stabilimenti

     Gli stabilimenti devono avere almeno:

     1. reparti di lavoro sufficientemente vasti per potervi esercitare attività professionali in condizioni igieniche appropriate. Essi devono essere progettati e disposti in modo da evitare qualsiasi contaminazione delle materie prime e dei prodotti contemplati dal presente decreto;

     2. nei reparti in cui si procede alla manipolazione, alla preparazione e alla trasformazione delle materie prime e alla fabbricazione dei prodotti contemplati dalla presente direttiva:

     a) un pavimento in materiale impermeabile e resistente, facile da pulire e da disinfettare, sistemato in modo da agevolare l'evacuazione delle acque e munito di un dispositivo per l'evacuazione delle acque;

     b) pareti con superfici lisce facili da pulire, resistenti ed impermeabili, rivestite con un materiale lavabile e chiaro fino ad un'altezza di almeno due metri o, nei locali di refrigerazione e magazzinaggio, fino all'altezza del deposito;

     c) un soffitto facile da pulire;

     d) porte in materiale inalterabile, facili da pulire;

     e) un'aerazione sufficiente e, se necessario, un buon sistema di evacuazione dei vapori per

     eliminare il più possibile la condensazione su superfici quali muri e soffitti;

     f) un'illuminazione sufficiente, naturale o artificiale;

     g) un numero sufficiente di dispositivi per la pulizia e la disinfezione delle mani provvisti di acqua corrente fredda e calda o di acqua premiscelata a temperatura appropriata. Nei reparti di lavoro e nelle latrine, i rubinetti non devono poter essere azionati a mano; tali dispositivi devono essere forniti di prodotti per la pulizia e disinfezione nonché di mezzi igienici per asciugarsi le mani;

     h) dispositivi per la pulizia degli utensili, delle attrezzature e degli impianti;

     3. nei locali di magazzinaggio delle materie prime e dei prodotti contemplati dal presente decreto si applicano le stesse condizioni di cui al punto 2), salvo:

     a) nei locali di magazzinaggio refrigerati, in cui è sufficiente un pavimento facile da pulire e da disinfettare, sistemato in modo da consentire una facile evacuazione delle acque;

     b) nei locali di congelazione o surgelazione, in cui è sufficiente un pavimento di materiali impermeabili e imputrescibili, facile da pulire; in tal caso deve essere disponibile una installazione con capacità frigorifera in grado di mantenere le materie prime e i prodotti nelle condizioni termiche

     prescritte dal presente decreto.

     L'utilizzazione di pareti di legno nei locali di cui alla lettera b) costruiti anteriormente al 1° gennaio 1983 non costituisce un motivo di ritiro del riconoscimento.

     I locali di magazzinaggio debbono essere sufficientemente vasti per contenere le materie prime impiegate e i prodotti contemplati dal presente decreto;

     4. dispositivi per il mantenimento delle condizioni igieniche e la protezione delle materie prime e dei prodotti finiti non imballati o confezionati nel corso delle operazioni di carico e scarico;

     5. dispositivi appropriati di protezione contro animali indesiderabili (insetti, roditori, uccelli, ecc.);

     6. dispositivi e utensili di lavoro, ad esempio, tavoli di sezionamento, recipienti, nastri trasportatori, seghe e coltelli destinati ad entrare in contatto diretto con le materie prime e i prodotti in materiale resistente alla corrosione, facili da lavare e da disinfettare;

     7. recipienti speciali a perfetta tenuta d'acqua di materiali resistenti alla corrosione, muniti di coperchio e di un sistema di chiusura che impedisca qualsiasi prelevamento non autorizzato, per collocarvi materie prime o i prodotti non destinati al consumo umano, oppure un locale appropriato che possa essere chiuso a chiave se la loro quantità lo rende necessario o se essi non vengono rimossi o distrutti al termine di ogni fase di lavoro.

     Allorché l'eliminazione di tali materie prime o prodotti avviene mediante tubi di scarico, questi devono essere costruiti ed installati in modo da evitare qualsiasi rischio di contaminazione di altre materie prime o prodotti;

     8. attrezzature adeguate per la pulizia e disinfezione del materiale e degli utensili; per la disinfezione del materiale e degli utensili dev'essere utilizzata acqua avente una temperatura minima di 82 5C o altri metodi di disinfezione riconosciuti dal Ministero della sanità;

     9. un impianto per l'evacuazione delle acque reflue conforme alle norme igieniche;

     10. un impianto che fornisca esclusivamente acqua potabile, ai sensi del decreto del Presidente della Repubblica 24 maggio 1988, n. 236 .

     Tuttavia, è possibile l'uso di acqua non potabile per la produzione di vapore, per la lotta antincendio e per il raffreddamento purché le relative condutture non permettano di usare tale acqua per altri scopi e non presentino alcun pericolo di contaminazione, diretto o indiretto, del prodotto. Le tubature per l'acqua non potabile devono essere chiaramente distinguibili da quelle destinate all'acqua potabile;

     11. un numero sufficiente di spogliatoi provvisti di pareti e pavimenti lisci, impermeabili e lavabili, di lavabi e latrine a sciacquone, queste ultime senza accesso diretto ai locali di lavoro. I lavabi devono essere forniti di dispositivi per la pulizia delle mani nonché di dispositivi igienici per asciugarsi le mani; i rubinetti dei lavabi non devono poter essere azionati a mano;

     12. un locale sufficientemente attrezzato, che possa essere chiuso a chiave, riservato all'uso esclusivo del servizio ispettivo, se la quantità di prodotti trattati ne rende necessaria la presenza regolare o permanente; qualora non sia richiesta la presenza costante del servizio veterinario della unità sanitaria locale, per custodirne attrezzature e materiali, è sufficiente un mobile di capienza adeguata che possa essere chiuso a chiave;

     13. un locale o un dispositivo per riporvi i detersivi, i disinfettanti e sostanze analoghe;

     14. un locale o un armadio in cui riporre il materiale per la pulizia e la manutenzione;

     15. attrezzature adeguate per la pulizia e la disinfezione dei mezzi di trasporto, a meno che, previo assenso del servizio veterinario della unità sanitaria locale, possano essere utilizzate attrezzature situate fuori dallo stabilimento;

     16. qualora la tecnologia di fabbricazione non consenta l'uso di acqua per le procedure di pulizia, il servizio veterinario della unità sanitaria locale può accordare deroghe ai requisiti di cui ai punti 2) a) e g) nelle parti dello stabilimento interessate nonché autorizzare procedure alternative di pulizia e disinfezione.

     Capitolo II - Condizioni igieniche generali

     A. Condizioni igieniche generali per locali, attrezzature e utensili.

     1. Le attrezzature e gli utensili utilizzati per la lavorazione delle materie prime e dei prodotti, i pavimenti, le pareti, i soffitti e i tramezzi devono essere tenuti in condizioni di pulizia e manutenzione soddisfacenti, onde evitare possibili contaminazioni delle materie prime e dei prodotti. La pulizia e la disinfezione devono essere effettuate con una frequenza e secondo procedimenti conformi ai princìpi di cui all'articolo 7.

     2. Negli stabilimenti non sono ammessi animali. I roditori, gli insetti e qualsiasi altro parassita devono essere sistematicamente distrutti nei locali o sulle attrezzature. I topicidi, gli insetticidi, i disinfettanti e qualsiasi altra sostanza tossica sono depositati in locali o armadi che possano essere chiusi a chiave. Essi non devono costituire in alcun modo un rischio di contaminazione dei prodotti.

     3. I reparti di lavoro, gli utensili e le attrezzature non devono essere adibiti ad usi diversi dalla lavorazione dei prodotti autorizzati. Tuttavia, essi possono essere utilizzati per la lavorazione - simultanea o in momenti diversi - di altri prodotti alimentari adatti al consumo umano, previa autorizzazione dell'autorità competente. Tale restrizione non si applica alle attrezzature di trasporto utilizzate nei locali in cui non si procede alla lavorazione delle materie prime o dei prodotti contemplati dal presente decreto.

     4. L'acqua potabile ai sensi del decreto del Presidente della Repubblica 24 maggio 1988, n. 236 deve essere utilizzata in qualsiasi caso; tuttavia, in via eccezionale, è possibile l'uso di acqua non potabile per il raffreddamento degli impianti, la produzione di vapore, la lotta antincendio, a condizione che le condutture all'uopo installate non consentano l'uso di tale acqua per altri scopi e non presentino rischi di contaminazione delle materie prime e dei prodotti.

     5. I detersivi i disinfettanti e le sostanze simili devono essere utilizzati secondo le istruzioni dei fabbricanti in modo tale da non avere effetti negativi sulle attrezzature, i materiali, le materie prime ed i prodotti. Dopo l'utilizzazione, le apparecchiature e gli utensili devono essere sciacquati accuratamente con acqua potabile, a meno che le istruzioni di utilizzazione di dette sostanze siano tali da rendere superfluo il risciacquo.

     I prodotti per la manutenzione e la pulizia devono essere depositati nel luogo o nell'armadio di cui al capitolo I, punto 14, del presente allegato.

     6. La segatura o il materiale analogo non deve essere sparso sui pavimenti dei locali di lavoro e di deposito delle materie prime e dei prodotti di cui al presente decreto.

     B. Condizioni igieniche generali per il personale.

     1. Il personale deve trovarsi nelle migliori condizioni di pulizia. In particolare:

     a) esso deve indossare abiti da lavoro idonei e puliti nonché i copricapi puliti che raccolgano completamente la capigliatura; tale disposizione concerne soprattutto le persone addette alla manipolazione delle materie prime e dei prodotti soggetti a contaminazione non imballati;

     b) il personale addetto alla manipolazione e alla preparazione delle materie prime e dei prodotti deve lavarsi le mani almeno ad ogni ripresa del lavoro e/o in caso di contaminazione; le ferite alle mani devono essere coperte da una fasciatura impermeabile;

     c) nei locali adibiti alla lavorazione e alla conservazione delle materie prime e dei prodotti non si può fumare, sputare, bere e mangiare.

     2. Il datore di lavoro deve prendere i provvedimenti necessari per impedire la manipolazione delle materie prime e dei prodotti alle persone che potrebbero contaminarli fintanto che non sia dimostrato che sono atte ad esercitare senza pericolo tali attività.

     All'atto dell'assunzione, le persone addette alla lavorazione e alla manipolazione delle materie prime e dei prodotti sono tenute a provare mediante certificato medico che nulla osta alla loro assegnazione. I successivi controlli medici di tali persone sono stabiliti secondo quanto previsto dal decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327.

 

 

Allegato B

Condizioni speciali per i prodotti a base di carne [23]

 

      Capitolo I - Condizioni speciali per il riconoscimento degli stabilimenti che preparano prodotti a base di carne

     1. A prescindere dalle condizioni generali di cui all'allegato A, capitolo I, gli stabilimenti che fabbricano, manipolano e confezionano prodotti a base di carne devono avere almeno:

     a) locali adeguati sufficientemente vasti per il magazzinaggio separato:

     1) a regime frigorifero, delle materie prime;

     2) a temperatura ambiente o eventualmente, a seconda delle loro caratteristiche, a regime frigorifero, dei prodotti a base di carne, fermo restando che le materie prime, i prodotti a base di carne o gli altri prodotti di origine animale non confezionati devono essere immagazzinati separatamente dalle materie prime e dai prodotti imballati;

     b) uno o più locali adeguati sufficientemente vasti per la fabbricazione e il confezionamento di prodotti a base di carne. Dette operazioni possono essere effettuate nello stesso locale, purché costituiscano un ciclo unico di produzione che garantisca l'osservanza dei requisiti dal presente decreto e la salubrità delle materie prime e dei prodotti finiti e purché la concezione e le dimensioni del locale di produzione lo consentano;

     c) un locale o un dispositivo per il deposito di certi ingredienti, come gli additivi alimentari;

     d) un locale per l'imballaggio, a meno che non siano soddisfatte le condizioni previste in materia al capitolo V, punto 3, e per la spedizione;

     e) un locale per il deposito del materiale necessario per il confezionamento e per l'imballaggio;

     f) un locale per la pulitura dell'attrezzatura e del materiale, quali ganci e recipienti.

     2. Secondo il tipo del prodotto in questione, lo stabilimento deve avere:

     a) un locale oppure, se non vi è alcun pericolo di contaminazione, un luogo per la rimozione dell'imballaggio;

     b) un locale oppure, se non vi è pericolo di contaminazione, un luogo per scongelare le materie prime;

     c) un locale per le operazioni di sezionamento;

     d) un locale o un impianto per l'essiccazione e la stagionatura;

     e) un locale o un impianto per l'affumicatura;

     f) un locale per la dissalazione, il bagno e altri trattamenti dei budelli naturali, qualora queste materie prime non siano state sottoposte a dette operazioni nello stabilimento di origine;

     g) un locale per la pulitura preliminare delle derrate necessarie all'elaborazione dei prodotti a base di carne;

     h) un locale per la salatura in profondità munito, se necessario, di un dispositivo per la climatizzazione atto a mantenere la temperatura prevista nel capitolo II, punto 4;

     i) un locale, se necessario, per la pulitura preliminare dei prodotti a base di carne destinati all'affettamento, al sezionamento e al confezionamento;

     j) un locale per l'affettatura o il sezionamento e per il confezionamento dei prodotti a base di carne destinati ad essere commercializzati preimballati, munito, se necessario, di un dispositivo per la climatizzazione;

     l) qualora non siano soddisfatti i requisiti di cui al punto 1, lettera b) può essere deciso, previo accordo dell'autorità competente, che alcune di tali operazioni possono essere effettuate in un locale comune.

     Qualora non siano soddisfatti i requisiti di cui al punto 1, lettera b), le operazioni che possono costituire un rischio sanitario per taluni prodotti fabbricati simultaneamente e le operazioni che richiedano una produzione eccessiva di calore devono essere effettuate in un locale separato.

     Capitolo II - Condizioni di igiene specifiche relative agli stabilimenti che preparano prodotti a base di carne

     1. I locali in cui sono immagazzinati o lavorati i prodotti alimentari diversi dalle carni o dai prodotti a base di carne e che possono entrare a far parte dei prodotti a base di carne, vanno soggetti alle norme generali di igiene contemplate dal presente decreto.

     2. Le materie prime e gli ingredienti di cui sono composti i prodotti a base di carne o detti prodotti e i prodotti di origine animale nonché i recipienti che li contengono non devono entrare in contatto diretto col suolo e devono essere manipolati in condizioni tali da non rischiare la contaminazione. Occorre provvedere a che non vi sia alcun contatto tra materie prime e prodotti finiti.

     3. È possibile impiegare il legno nei locali di affumicatura, di salatura in profondità, di stagionatura e di salamoia, di deposito dei prodotti a base di carne nonché nel locale in cui si effettua la spedizione, qualora ciò sia indispensabile per ragioni di ordine tecnologico e sempreché non vi siano rischi di contaminazione per i prodotti. È possibile introdurre palette di legno in tali locali solamente per il trasporto di carni o di prodotti a base di carne imballati ed unicamente per tale uso. Si possono utilizzare metalli galvanizzati per l'essiccazione di prosciutti e salami, a condizione che tali metalli non siano corrosi e che non entrino in contatto con i prodotti a base di carne.

     4. Le temperature nei locali o in una parte dei locali in cui vengono lavorate le carni, le carni macinate, usate quali materie prime, le preparazioni di carne ed i prodotti a base di carne devono consentire una produzione conforme alle norme igieniche; se del caso, questi locali o parti di essi devono essere provvisti di un impianto di climatizzazione.

     Nei locali in cui vengono effettuate le operazioni di sezionamento e di salatura in profondità, deve essere mantenuta una temperatura massima di 12 5C, a meno che non si tratti degli stabilimenti di cui all'articolo 9, 1° comma, lettera b).

     Tuttavia, per gli stabilimenti, il servizio veterinario dell'unità sanitaria locale ha la possibilità di derogare a detto requisito della temperatura qualora reputi giustificata una siffatta deroga per tener conto delle tecniche di preparazione del prodotto a base di carne.

     Capitolo III - Disposizioni relative alle materie prime da utilizzare per la fabbricazione dei prodotti a base di carne

     1. Per poter essere utilizzati per la fabbricazione di prodotti a base di carne, le carni:

     a) devono provenire da uno stabilimento riconosciuto conformemente alle norme di cui all'articolo 2, comma 1 lettera c), e devono essere state trasportate in condizioni sanitarie soddisfacenti, conformemente a dette norme;

     b) fin dal loro arrivo nello stabilimento di trasformazione e fino al momento della loro utilizzazione, devono essere conservate conformemente alle norme di cui all'articolo 2, lettera c).

     2. Le carni macinate e le preparazioni di carne che non siano prodotte nel locale di fabbricazione di cui al capitolo I, lettera b), devono:

     a) provenire da uno stabilimento riconosciuto conformemente al decreto del Presidente della Repubblica 1° marzo 1992, n. 227 e devono essere state trasportate in condizioni sanitarie soddisfacenti, conformemente al suddetto decreto;

     b) essere conservate conformemente al decreto del Presidente della Repubblica 1° marzo 1992, n. 227 fin dal loro arrivo nello stabilimento di trasformazione e fino al momento della loro utilizzazione.

     3. La presenza di prodotti di origine animale, diversi dalle carni definite all'articolo 2, comma 1, lettera

     c), nella preparazione di prodotti a base di carne è subordinata all'osservanza dei requisiti della legislazione comunitaria pertinente.

     Capitolo IV - Controllo della produzione

     1. Gli stabilimenti sono soggetti ad un controllo da parte del servizio veterinario dell'unità sanitaria locale, il quale deve garantire il rispetto dei requisiti del presente decreto e, in particolare,

     a) verificare:

     1) lo stato di pulizia dei locali, degli impianti, degli utensili e l'igiene del personale;

     2) l'efficacia dei controlli effettuati dallo stabilimento, in conformità dell'articolo 7, segnatamente mediante l'esame dei risultati ed il prelievo di campioni per il controllo ufficiale;

     3) le condizioni microbiologiche ed igieniche degli altri prodotti di origine animale, eventualmente utilizzati nello stabilimento;

     4) l'efficacia del trattamento dei prodotti a base di carne, che deve essere comunque tale da ridurre l'Aw a valori inferiori 0,97;

     5) i recipienti ermeticamente chiusi, mediante campionatura a scelta casuale;

     6) la bollatura sanitaria adeguata dei prodotti a base di carne nonché l'identificazione dei prodotti dichiarati inadatti al consumo umano e la destinazione di questi ultimi;

     7) le condizioni d'immagazzinamento e di trasporto.

     b) procedere ai prelievi necessari per gli esami di laboratorio per il controllo ufficiale;

     c) procedere a qualsiasi altro controllo che reputi necessario per appurare il rispetto dei requisiti fissati dal presente decreto;

     d) accertare se un prodotto a base di carne sia stato fabbricato con carni cui siano stati incorporati altri prodotti alimentari, additivi alimentari o condimenti, mediante un'ispezione adeguata e controllando che il prodotto in questione risponda ai criteri di produzione stabiliti dal produttore e, in particolare, che la sua composizione corrisponda realmente alle diciture dell'etichetta, specie nel caso in cui sia usata la denominazione commerciale di cui al capitolo V, punto 4.

     2. In qualsiasi momento l'autorità competente deve avere libero accesso alle celle frigorifere e a tutti i locali di lavoro per verificare la rigorosa osservanza di queste disposizioni.

     Capitolo V - Confezionamento, imballaggio e etichettatura

     1. Il confezionamento e l'imballaggio devono essere effettuati nei locali a tal fine previsti ed in condizioni igieniche soddisfacenti.

     Fatte salve le disposizioni del decreto legislativo 25 gennaio 1992, n. 108, il confezionamento e l'imballaggio devono rispondere a tutte le norme igieniche e devono essere sufficientemente solidi per garantire una protezione efficace dei prodotti a base di carne.

     2. Il confezionamento o l'imballaggio non possono essere riutilizzati per prodotti a base di carne, ad eccezione di taluni speciali contenitori, quali la terracotta e il vetro, o la plastica, che possono essere riutilizzati previa efficace pulitura e disinfezione.

     3. La lavorazione dei prodotti a base di carne nonché le operazioni d'imballaggio possono aver luogo nello stesso locale se l'imballaggio presenta le caratteristiche di cui al punto 2 o se sono soddisfatte le seguenti condizioni:

     a) il locale deve essere sufficientemente ampio e disposto in modo da assicurare l'igiene delle operazioni;

     b) immediatamente dopo la fabbricazione, il materiale di confezionamento e l'imballaggio devono essere racchiusi in un involucro sigillato, il quale deve rimanere protetto da eventuali danni durante il trasporto allo stabilimento ed essere immagazzinato in condizioni igieniche in un locale apposito;

     c) i locali di deposito per i materiali da imballaggio devono essere protetti dalla polvere e dai parassiti e non comunicare attraverso l'atmosfera con locali contenenti sostanze che possano contaminare le carni, le carni macinate, le preparazioni di carne o i prodotti a base di carne. Gli imballaggi non possono essere depositati sul pavimento;

     d) l'allestimento degli imballaggi è effettuato in condizioni igieniche prima dell'introduzione nel locale; è ammessa una deroga a questo requisito nel caso in cui l'imballaggio viene confezionato automaticamente, purché non esista alcun rischio di contaminazione dei prodotti a base di carne;

     e) gli imballaggi sono introdotti nel locale nel rispetto delle norme igieniche e sono impiegati immediatamente. Essi non possono essere manipolati dal personale addetto alla lavorazione di carni, carni macinate, preparazioni di carne e prodotti a base di carne non confezionati;

     f) immediatamente dopo l'imballaggio, i prodotti a base di carne devono essere trasferiti negli appositi locali di deposito.

     4. Oltre a quanto prescritto dal decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, sul confezionamento o sull'etichetta dei prodotti a base di carne devono figurare, in modo visibile e leggibile, le seguenti indicazioni:

     a) qualora non risulti chiaramente dalla denominazione commerciale del prodotto, o dall'elenco degli ingredienti conformemente al decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, la specie o le specie animali da cui le carni sono state ottenute;

     b) una dicitura che consenta d'identificare un quantitativo di prodotti ottenuti in condizioni tecnologiche analoghe e tali da presentare gli stessi rischi; tale dicitura può consistere nella menzione della data di scadenza, ovvero della data di preparazione o del termine minimo di conservazione espressi in giorno mese ed anno;

     c) per gli imballaggi dei prodotti non destinati al consumatore, di cui all'articolo 17, comma 1 del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, la data di preparazione o un codice che possa essere interpretato dal destinatario e dall'autorità competente e che ne consenta l'individuazione; tali dati possono in alternativa essere indicati secondo le modalità previste dal comma 2 dell'articolo 17 del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109;

     d) la denominazione commerciale seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale, qualora esistente, che l'autorizza.

     e) l'impiego di amido o di proteine di origine animale o vegetale per usi diversi da quello tecnologico in connessione con la denominazione commerciale [24].

     Capitolo VI - Bollatura sanitaria

     1. I prodotti a base di carne devono recare un bollo sanitario. Il bollo dev'essere applicato nello stabilimento, al momento della fabbricazione o immediatamente dopo, o nel centro di ; esso deve trovarsi in posizione chiaramente visibile, essere indelebile ed avere caratteri perfettamente leggibili. Il bollo sanitario può essere apposto sul prodotto stesso o sulla confezione se si tratta di confezione individuale o su un'etichetta apposta sulla confezione a norma del punto 4, lettera b). Tuttavia, qualora il prodotto a base di carne sia confezionato ed imballato individualmente è sufficiente il bollo sanitario sull'imballaggio.

     2. Qualora i prodotti a base di carne provvisti di bollo sanitario a norma del comma 1 siano successivamente imballati, il bollo sanitario deve essere apposto anche sull'imballaggio.

     3. In deroga al disposto di cui ai punti 1 e 2, non è necessaria la bollatura sanitaria di ogni singolo prodotto a base di carne:

     a) quando il bollo sanitario di cui al punto 4 è apposto sulla parte esterna di ogni unità di vendita al dettaglio;

     b) quando, per quanto riguarda i prodotti a base di carne contenuti in unità di spedizione e destinati ad essere successivamente trasformati o confezionati in uno stabilimento riconosciuto vengono rispettate le seguenti condizioni:

     1) sulla parte esterna di dette unità è applicato in modo visibile il bollo sanitario dello stabilimento di spedizione riconosciuto ed è indicato in modo chiaro il luogo di destinazione;

     2) lo stabilimento ricevente conserva e custodisce, per un periodo di cui all'articolo 7, comma 2, lettera d) un registro dei quantitativi, dei tipi e della provenienza dei prodotti a base di carne ricevuti a norma del presente punto. Tuttavia, i prodotti a base di carne contenuti in grandi imballaggi e destinati alla vendita immediata senza trasformazione o riconfezionamento, debbono recare il bollo sanitario conforme ai punti 1, 2 e lettera a) del presente punto;

     c) qualora sui prodotti a base di carne non confezionati, né imballati, venduti all'ingrosso direttamente al dettagliante vengono rispettate le seguenti condizioni:

     1) il bollo sanitario di cui al punto 1 è applicato sul contenitore;

     2) il fabbricante tiene per il periodo previsto dall'articolo 7, comma 2, lettera d) una registrazione dei quantitativi, dei tipi di prodotti a base di carne spediti a norma del presente comma nonché del nome del destinatario.

     4. a) il bollo sanitario deve recare una delle seguenti indicazioni, racchiuse in un contorno ovale:

     1) nella parte superiore, l'iniziale o le iniziali del paese speditore in lettere maiuscole, vale a dire: B - DK - D - EL - E - F - IRL - I - L - NL - AT - P - FI - S - UK, seguite dal numero di riconoscimento dello stabilimento, o del centro di riconfezionamento, eventualmente con un numero di codice che specifichi il tipo di prodotto per il quale lo stabilimento è stato riconosciuto;

     nella parte inferiore, una delle seguenti sigle: CEE - EOF - EWG - EOK - ETY - EEC - EEG;

     2) nella parte superiore, il nome del paese speditore in lettere maiuscole;

     al centro, il numero di riconoscimento dello stabilimento, o del centro di riconfezionamento eventualmente con un numero di codice che specifichi il tipo di prodotto per il quale lo stabilimento è riconosciuto;

     nella parte inferiore, una delle seguenti sigle: CEE - EOF - EWG - EOK - ETY - EEC - EEG;

     b) il bollo sanitario può essere applicato sul prodotto stesso con i mezzi autorizzati o preliminarmente stampato sulla confezione, sull'imballaggio o su un'etichetta apposta sul prodotto o sulla sua confezione o imballaggio. Quando il bollo si trova sull'imballaggio deve essere distrutto al momento dell'apertura dello stesso. La mancata distruzione può essere ammessa solo se il bollo viene distrutto automaticamente con l'apertura dell'imballaggio. Per i prodotti contenuti in recipienti ermeticamente chiusi, il bollo deve essere applicato in modo indelebile sul coperchio o sulla scatola;

     c) il bollo sanitario può essere costituito anche da una piastrina inamovibile di materiale resistente conforme a tutti i requisiti igienici, contenente le indicazioni precisate alla lettera a).

     5. Qualora un prodotto a base di carne contenga altre materie prime di origine animale, quali prodotti della pesca, prodotti lattiero caseari o prodotti a base di uova, dev'esservi applicato un solo bollo sanitario.

     Capitolo VII - Magazzinaggio e trasporto

     1. I prodotti a base di carne devono essere immagazzinati nei locali previsti all'allegato B, capitolo I, punto 1, lettera a).

     Tuttavia, i prodotti a base di carne, possono essere anche immagazzinati al di fuori dei locali previsti a tale punto, purché:

     a) i prodotti a base di carne, che non possono essere conservati a temperatura ambiente, siano immagazzinati in locali frigoriferi facenti parte di stabilimenti riconosciuti ai sensi del presente decreto o del decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286, o di altre disposizioni legislative di recepimento di direttive comunitarie pertinenti o in depositi frigoriferi autorizzati per il mercato nazionale ai sensi della legge 30 aprile 1962, n. 283, a condizione che siano protetti da confezionamento e/o imballaggio;

     b) i prodotti a base di carne, che possono essere conservati a temperatura ambiente, siano conservati in depositi costruiti con materiali solidi, facili da pulire e da disinfettare, autorizzati ai sensi della legge 30 aprile 1962, n. 283.

     2. I prodotti a base di carne per cui sono indicate determinate temperature di immagazzinamento conformemente all'articolo 7, comma 2, devono essere conservati a tali temperature.

     3. I prodotti a base di carne devono essere spediti in modo che durante il trasporto siano protetti da contaminazione o eventuali danni, tenuto conto della durata e dei mezzi di trasporto, nonché delle condizioni atmosferiche.

     4. I prodotti a base di carne, ove occorra, devono essere trasportati in veicoli attrezzati in modo da assicurare il trasporto a temperature appropriate, in particolare rispettando le temperature indicate conformemente all'articolo 7, comma 2.

     5. Il documento di accompagnamento commerciale di cui all'articolo 5, comma 4 deve accompagnare i prodotti a base di carne nella prima fase di commercializzazione. - Nei trasporti e nelle successive fasi di commercializzazione i prodotti dovranno essere accompagnati da un documento commerciale recante il numero di riconoscimento veterinario dello stabilimento speditore oppure, nel caso di stabilimenti di cui al punto 1, per i quali non è richiesta l'idoneità CEE, gli estremi dell'autorizzazione rilasciata ai sensi della legge 30 aprile 1962, n. 283, nonché dei dati relativi alla unità sanitaria locale incaricata del controllo sullo stabilimento.

     Capitolo VIII - Condizioni specifiche per i prodotti pastorizzati o sterilizzati contenuti in recipienti ermeticamente chiusi

     A. Oltre a soddisfare alle condizioni stabilite nell'allegato A, gli stabilimenti che fabbricano prodotti pastorizzati o sterilizzati contenuti in recipienti ermeticamente chiusi.

     1. debbono disporre di:

     a) un impianto che consenta di avviare igienicamente le scatole da conserva verso il reparto di lavoro;

     b) un dispositivo per l'accurata pulizia delle scatole da conserva immediatamente prima del riempimento;

     c) un dispositivo per il lavaggio con acqua potabile abbastanza calda per eliminare i grassi dai recipienti dopo la chiusura ermetica e prima della sterilizzazione in autoclave;

     d) un locale adatto, un luogo o un impianto appropriato per raffreddare e asciugare i recipienti dopo il trattamento termico;

     e) impianti per l'incubazione dei prodotti a base di carne in recipienti ermeticamente chiusi e prelevati come campioni;

     f) apparecchiature apposite per verificare la tenuta dei recipienti e il loro stato di conservazione;

     2. devono provvedere affinché:

     a) i recipienti ermeticamente chiusi siano estratti dagli apparecchi di riscaldamento ad una temperatura sufficientemente elevata per garantire la rapida evaporazione dell'umidità e non vengano manipolati prima di essere completamente asciutti;

     b) i recipienti che presentano formazione di gas siano sottoposti ad un esame complementare;

     c) i termometri di cui sono munite le apparecchiature per il trattamento termico siano verificati con termometri tarati;

     d) i recipienti siano:

     1) scartati se danneggiati o difettosi;

     2) scartati o puliti se puliti non sono e, nel caso delle scatole, pulite con cura immediatamente prima del riempimento con il dispositivo di pulizia di cui al punto 1, lettera b); non è consentito l'uso di acqua stagnante;

     3) se del caso, messi a sgocciolare per un periodo di tempo sufficiente dopo la pulizia e prima del riempimento;

     4) se del caso, dopo la chiusura ermetica e prima della sterilizzazione in autoclave, lavati con il dispositivo di lavaggio con acqua potabile, eventualmente abbastanza calda per eliminare i grassi, di cui al punto 1, lettera c);

     5) dopo il trattamento termico, sottoposti a raffreddamento in acqua che soddisfi i requisiti di cui al punto B, quinto trattino;

     6) prima o dopo il trattamento termico, manipolati in modo tale da evitare qualsiasi danno o contaminazione.

     B. Il conduttore o il gestore dello stabilimento in cui si fabbricano prodotti a base di carne in recipienti ermeticamente chiusi, deve inoltre accertare, con controlli a campione, che:

     1) i prodotti a base di carne destinati ad essere immagazzinati a temperatura ambiente siano sottoposti ad un trattamento termico in grado di distruggere o disattivare i germi patogeni e le loro spore. È prescritta la tenuta di un registro dei parametri di fabbricazione quali la durata del riscaldamento, la temperatura, il riempimento, la capacità dei recipienti ecc.

     Le apparecchiature per il trattamento termico devono essere munite di dispositivi di controllo per poter verificare che anche i recipienti abbiano subìto un trattamento termico efficace;

     2) il materiale utilizzato per i recipienti dev'essere conforme alle disposizioni comunitarie relative ai materiali che vengono in contatto con i prodotti alimentari;

     3) la produzione giornaliera venga controllata ad intervalli prefissati, al fine di garantire l'efficacia della chiusura; all'uopo devono essere disponibili attrezzature adeguate per l'esame dei tagli

     perpendicolari e delle giunzioni di chiusura dei recipienti;

     4) il fabbricante effettui ulteriori controlli a campione per assicurarsi che:

     a) i prodotti sterilizzati abbiano subìto un trattamento termico adeguato tramite gli accertamenti di seguito elencati:

     - prove d'incubazione. L'incubazione deve avvenire alla temperatura di almeno a 37 5C durante sette giorni o di almeno 35 5C durante dieci giorni o qualsiasi altra combinazione temperatura/tempo riconosciuta equivalente dal Ministero della sanità;

     - esami microbiologici del contenuto e dei recipienti nel laboratorio dello stabilimento o in un altro laboratorio riconosciuto;

     b) i prodotti pastorizzati in recipienti ermeticamente chiusi, soddisfino criteri riconosciuti dal servizio veterinario dell'unità sanitaria locale;

     5) si effettuino i controlli necessari per garantire che l'acqua di raffreddamento contenga un residuo di cloro dopo l'utilizzazione.

     Tuttavia si può concedere una deroga a detto requisito se l'acqua è conforme ai requisiti di cui al decreto del Presidente della Repubblica 24 maggio 1988, n. 236.

     C. Il servizio veterinario dell'unità sanitaria locale può consentire l'aggiunta di determinate sostanze all'acqua delle autoclavi per evitare la corrosione delle scatole per conserve nonché per addolcire e disinfettare l'acqua.

     Per il raffreddamento dei recipienti sottoposti a trattamento termico, l'autorità competente può consentire l'uso di acqua in circolazione continua. Quest'acqua dev'essere filtrata e trattata al cloro o sottoposta ad altro trattamento approvato. Scopo di questo trattamento è di ottenere che l'acqua riciclata soddisfi le norme di cui al decreto del Presidente della Repubblica 24 maggio 1988, n. 236 in modo che essa non possa contaminare i prodotti e costituire un rischio per la salute umana.

     L'acqua in circolazione continua deve trovarsi in un circuito chiuso di modo che sia impossibile utilizzarla per altri fini.

     Sempre che non ci siano rischi di contaminazione, al termine di tutte le operazioni i pavimenti possono essere puliti con l'acqua utilizzata per raffreddare i recipienti o con l'acqua delle autoclavi.

     Capitolo IX - Condizioni speciali per i piatti cucinati a base di carne

     Oltre a soddisfare alle condizioni generali di cui all'allegato A e ai capitoli I, II e III del presente allegato:

     1) gli stabilimenti che fabbricano piatti cucinati debbono disporre di un locale separato per la preparazione e il confezionamento dei piatti cucinati; tale locale separato non è obbligatorio quando i prodotti a base di carne e le carni vengono manipolati in momenti diversi, sempreché i locali utilizzati per tali operazioni vengano puliti e disinfettati ogni volta che sono stati utilizzati per un nuovo tipo di prodotto;

     2. a) il prodotto a base di carne di cui è composto il piatto cucinato deve essere, subito dopo la cottura:

     1) mescolato agli altri ingredienti, appena possibile da un punto di vista pratico; in tal caso il tempo in cui la temperatura del prodotto a base di carne è compresa tra 10 5C e 60 5C deve essere ridotto al minimo e comunque non superiore a due ore;

     2) ovvero refrigerato ad una temperatura inferiore o uguale a 10 5C prima di essere mescolato con gli altri ingredienti.

     Qualora si faccia ricorso ad altri metodi di preparazione, questi ultimi devono essere riconosciuti dal Ministero della sanità che ne informa la Commissione europea;

     b) il prodotto a base di carne e il piatto cucinato devono essere refrigerati ad una temperatura al centro inferiore o uguale a 10 5C per un periodo di tempo che non superi le due ore dopo la cottura e portati quanto prima alla temperatura di magazzinaggio. Tuttavia l'autorità competente può consentire allo stabilimento di derogare al periodo di due ore, qualora un periodo di tempo più lungo sia giustificato per motivi connessi alla tecnologia di produzione applicata, e purché sia garantita la salubrità del prodotto finale;

     c) se necessario, il piatto cucinato deve essere congelato o surgelato immediatamente dopo il raffreddamento;

     3) l'etichettatura dei piatti cucinati deve essere conforme al decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109. Ai fini del presente decreto, l'elenco degli ingredienti deve comprendere la menzione delle specie animali.

     Su uno dei lati esterni della confezione del piatto cucinato, oltre alle altre indicazioni già previste, deve essere scritta molto chiaramente la data di fabbricazione;

     4) i risultati dei vari controlli che il conduttore o il gestore deve effettuare sono conservati per essere presentati a qualsiasi richiesta dell'autorità competente per un periodo minimo che sarà fissato dall'autorità competente in base alla deperibilità del prodotto.

 

 

Allegato C

Norme specifiche di igiene per la fabbricazione di altri prodotti di origine animale [25]

 

     Capitolo I - Condizioni generali

     I luoghi di lavoro possono essere adibiti alla fabbricazione di prodotti non destinati al consumo umano soltanto alle seguenti condizioni:

     a) le materie prime non adatte al consumo umano devono essere immagazzinate in un locale completamente separato o in un apposito spazio separato;

     b) le materie prime devono venire lavorate in locali separati e in impianti e attrezzature diversi, salvo che la fabbricazione abbia luogo in impianti completamente chiusi o attrezzature adibite esclusivamente a tale scopo;

     c) i prodotti finiti ottenuti da dette materie prime devono essere immagazzinati in un locale separato o in contenitori separati e adeguatamente etichettati, e non devono essere destinati al consumo umano.

     Capitolo II - Condizioni speciali per i grassi animali fusi, i ciccioli e i sottoprodotti della fusione

     Oltre alle condizioni specificate nell'allegato A, devono essere soddisfatte le seguenti condizioni:

     A. Norme relative agli stabilimenti di raccolta o di trasformazione di materie prime.

     1. I centri che provvedono alla raccolta delle materie prime e al loro successivo trasporto agli stabilimenti di trasformazione devono disporre di un deposito frigorifero per immagazzinarvi le materie prime ad una temperatura uguale o inferiore a 7 5C, a meno che le materie prime siano raccolte e fuse entro i termini indicati al punto B, 3, lettere b) e c).

     2. Gli stabilimenti di trasformazione devono disporre almeno di:

     a) un deposito frigorifero, a meno che le materie prime siano raccolte e sottoposte a fusione entro i limiti di tempo indicati nella lettera B, punto 3, lettere b) e c);

     b) un locale o una zona per la ricezione delle materie prime;

     c) un impianto per agevolare l'ispezione a vista delle materie prime;

     d) se del caso, dispositivi per la frantumazione delle materie prime;

     e) un impianto per la fusione delle materie prime mediante calore o pressione o altri metodi appropriati;

     f) recipienti o cisterne in cui il grasso possa essere mantenuto allo stato liquido;

     g) dispositivi per la plastificazione o la cristallizzazione del grasso, per agevolarne il confezionamento e l'imballaggio, tranne qualora lo stabilimento effettui unicamente spedizioni di grassi animali fusi, allo stato liquido;

     h) un locale di spedizione, tranne qualora lo stabilimento proceda soltanto alle spedizioni di grassi animali fusi alla rinfusa;

     i) recipienti a tenuta stagna per l'eliminazione delle materie prime non idonee al consumo umano;

     j) se del caso, impianti adeguati per la preparazione di prodotti aventi come componenti grassi animali fusi e altri prodotti alimentari e/o condimenti;

     k) qualora i ciccioli siano destinati al consumo umano, dispositivi appropriati che ne consentano la raccolta, il confezionamento e l'imballaggio nel rispetto delle norme di igiene prescritte, nonché di immagazzinaggio alle condizioni di cui al punto B, 9.

     B. Norme supplementari di igiene per la preparazione di grassi animali fusi, ciccioli e sottoprodotti.

     1. Le materie prime devono provenire da animali che alle ispezioni ante mortem e post mortem siano risultati idonei al consumo umano.

     2. Le materie prime devono essere costituite da tessuti adiposi o ossa considerati idonei al consumo umano e ragionevolmente esenti da sangue e impurità. Esse non devono mostrare tracce di deterioramento e devono essere state prelevate nel rispetto delle condizioni di igiene prescritte.

     3. a) Per la preparazione di grassi animali fusi possono essere utilizzati soltanto tessuti adiposi o ossa raccolti presso macelli, laboratori di sezionamento o stabilimenti di trasformazione di carni. Le materie prime devono essere trasportate e immagazzinate fino al momento della loro fusione nel rispetto delle condizioni di igiene prescritte e mantenute ad una temperatura interna pari o inferiore a 7 5C;

     b) in deroga a quanto previsto dalla lettera a), le materie prime possono essere immagazzinate e trasportate senza previa refrigerazione, purché siano sottoposte a fusione entro dodici ore dal giorno in cui sono state ottenute;

     c) in deroga a quanto previsto dalla lettera a), le materie prime raccolte presso le macellerie o in locali adiacenti a punti di vendita, dove il sezionamento e il magazzinaggio di carni o di carni di pollame sono effettuati unicamente per la consegna diretta al consumatore finale, possono essere utilizzate per la preparazione di grassi animali fusi, a condizione che siano conformi a condizioni di igiene soddisfacenti e siano adeguatamente imballate. Qualora la raccolta venga effettuata ogni giorno, va osservata la temperatura indicata alle lettere a) e b). Qualora non vengano raccolte ogni giorno, le materie prime devono essere sottoposte a refrigerazione immediatamente dopo essere state prodotte.

     4. I veicoli e i contenitori adibiti alla raccolta e al trasporto delle materie prime devono avere le superfici interne lisce e essere di facile lavaggio, pulizia e disinfezione; i veicoli devono essere adeguatamente coperti. I veicoli utilizzati per il trasporto di materie prime congelate devono essere concepiti in modo da mantenere la temperatura prescritta per tutta la durata del trasporto.

     5. Prima della fusione, le materie prime devono essere controllate per accertare la presenza di materie prime non idonee al consumo umano o di corpi estranei, che devono essere asportati.

     6. Le materie prime devono essere fuse mediante calore, pressione o altro metodo appropriato; la successiva separazione del grasso deve avvenire mediante decantazione, centrifugazione, filtraggio o altro metodo appropriato. Nel corso del trattamento non devono essere usati solventi.

     7. Il grasso fuso di animali preparato conformemente alle disposizioni di cui ai punti 1, 2, 3, 5 e 6 può essere raffinato nel medesimo stabilimento o in un altro stabilimento allo scopo di migliorarne la qualità fisico-chimica, se il grasso da raffinare è conforme alle norme di cui al punto 8.

     8. Il grasso fuso di animali deve essere conforme alle norme seguenti, a seconda del tipo:

 

 

BOVINI		Sego commestibile				Sego da raffinare
		Prima spremitura [1]			Altri
FFA (m/m% acidità oleica) massimo		0,75			1,25	3,0
perossido massimo		4 meq/kg			4 meq/kg	6 meq/kg
Umidità e impurità odore, gusto, colore		max 0,5 normale
[1] I grassi animali fusi ottenuti da fusione a bassa temperatura di grassi freschi del cuore, della membrana, dei reni e del mesenterio di bovini, come pure di grassi provenienti da stabilimenti di sezionamento.
SUINI	Grassi di suino commestibili			Strutto ed altri grassi di suino da raffinare [4]
	Strutto [2]		Altri [3]
FFA (m/m% acidità oleica) massimo	0,75		1,25	2,0
perossido massimo	4 meq/kg		4 meq/kg	6 meq/kg
Umidità e impurità odore, gusto, colore	max 0,5 normale
Altri grassi animali	Commestibili			Da raffinare
FFA (m/m% acidità oleica) massimo	1,25			3,0
perossido massimo	4 meq/kg			10 meq/kg
Umidità e impurità odore, gusto, colore	max 0,5 normale
[2] I grassi fusi ottenuti dalla fusione di tessuti adiposi dei suini.
[3] I grassi fusi ottenuti dalla fusione di tessuti adiposi e ossa dei suini.
[4] Da destinare al consumo umano dopo essere stati sottoposti a trattamento di raffinazione che consenta di rispettare i parametri previsti per i grassi di suino commestibili..

     I prodotti di cui ai punti [2] e [3] possono essere sottoposti a trattamento di raffinazione.

     9. I ciccioli destinati al consumo umano devono essere immagazzinati.

     a) se fusi ad una temperatura uguale o inferiore a 70 °C, ad una temperatura inferiore a 7 °C per un periodo non superiore a ventiquattro ore, o ad una temperatura uguale o inferiore a —18 °C

     b) se fusi ad una temperatura superiore a 70 °C, se i ciccioli presentano un tenore di umidità uguale o superiore al 10% (m/m):

     1) ad una temperatura inferiore a 7 °C per un periodo non superiore a quarantotto ore, o a qualsiasi rapporto tempo/temperatura che dia una garanzia equivalente;

     2) ad una temperatura uguale o inferiore a —18 °C

     c) se fusi ad una temperatura superiore a 70 °C e se i ciccioli presentano un tenore di umidità inferiore al 10% (m/m): nessuna prescrizione specifica.

     Capitolo III

     Condizioni di produzione, immissione sul mercato e importazione di stomaci, vesciche e budella lavati, salati o essiccati e/o riscaldati.

     Oltre alle condizioni menzionate nell'allegato A e nel capitolo II dell'allegato B, gli stabilimenti che procedono al trattamento di stomaci, vesciche e budella debbono rispettare le seguenti condizioni:

     1) le materie prime devono provenire da animali che, dopo le ispezioni ante mortem e post mortem, sono stati giudicati idonei al consumo umano;

     2) i prodotti che non possono essere mantenuti a temperatura ambiente debbono essere immagazzinati fino al momento della spedizione nei locali adibiti a tal fine; in particolare, i prodotti che non sono né salati né essiccati debbono essere mantenuti a una temperatura inferiore a 3°C

     3) le materie prime debbono essere trasportate dal macello d'origine allo stabilimento in condizioni igieniche soddisfacenti ed eventualmente refrigerate in funzione del tempo trascorso tra la macellazione e la raccolta delle materie prime. I veicoli e i contenitori adibiti al trasporto debbono avere le superfici interne lisce e essere di facile lavaggio, pulizia e disinfezione. I veicoli utilizzati per il trasporto di materie prime congelate debbono essere concepiti in modo da mantenere la temperatura prescritta per tutta la durata del trasporto;

     4) deve essere previsto un locale per il magazzinaggio del materiale di confezionamento e di imballaggio;

     5) il confezionamento e l'imballaggio devono essere effettuati in maniera igienica in un locale o in un luogo adibito a tal fine;

     6) l'impiego di legno è vietato; tuttavia, è autorizzato l'uso di palette di legno per il trasporto dei recipienti contenenti i prodotti in questione.

 

 

Allegato D [26]

Certificato sanitario relativo a prodotti a base di carne

(Omissis)