| Settore: | Normativa nazionale |
| Materia: | 4. Alimenti e bevande |
| Capitolo: | 4.3 alimenti di origine vegetale |
| Data: | 09/02/2001 |
| Numero: | 187 |
| Sommario |
| Art. 1. Farine di grano tenero. |
| Art. 2. Sfarinati di grano duro. |
| Art. 3. Miscele. |
| Art. 4. Divieti. |
| Art. 5. Confezionamento. |
| Art. 6. Pasta. |
| Art. 7. (Paste speciali). |
| Art. 8. Pasta all'uovo. |
| Art. 9. Paste alimentari fresche e stabilizzate. |
| Art. 10. Deroghe. |
| Art. 11. Divieti. |
| Art. 12. (Disposizioni transitorie e finali). |
| Art. 13. Disposizioni di rinvio. |
| Art. 14. Abrogazioni. |
§ 4.3.57 – D.P.R. 9 febbraio 2001, n. 187.
Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari, a norma dell'articolo 50 della legge 22 febbraio 1994, n. 146.
(G.U. 22 maggio 2001, n. 117).
Capo I
Sfarinati
Art. 1. Farine di grano tenero.
1. E' denominato "farina di grano tenero" il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
2. E' denominato "farina integrale di grano tenero" il prodotto ottenuto direttamente dalla macinazione del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
3. Le farine di cui ai commi 1 e 2 destinate al commercio sono prodotte nei tipi e con le caratteristiche seguenti:
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|
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Su cento parti di sostanza secca |
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|
Tipo e denominazione |
Umidità |
Ceneri |
Proteine min. |
|
|
|
massima % |
minimo |
massimo |
(azoto x 5,70) |
|
Farina di grano tenero tipo 00 |
14,50 |
— |
0,55 |
9,00 |
|
Farina di grano tenero tipo 0 |
14,50 |
— |
0,65 |
11,00 |
|
Farina di grano tenero tipo 1 |
14,50 |
— |
0,80 |
12,00 |
|
Farina di grano tenero tipo 2 |
14,50 |
— |
0,95 |
12,00 |
|
Farina integrale di grano tenero |
14,50 |
1,30 |
1,70 |
12,00 |
4. Le disposizioni del comma 3 non si applicano alle farine destinate ad utilizzazioni diverse dalla panificazione.
5. La farina tipo 00 può essere prodotta anche sotto forma di sfarinato granulare (granito).
6. Nella farina tipo 1 le ceneri non possono contenere più dello 0,3 per cento di parte insolubile in acido cloridrico.
7. E' tollerata l'immissione al consumo di farine di grano tenero con tenore di umidità fino al 15,50 per cento, a condizione che sulla relativa etichetta figuri la dicitura umidità massima 15,50 per cento.
Art. 2. Sfarinati di grano duro.
1. E' denominato "semola di grano duro", o semplicemente "semola", il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
2. E' denominato "semolato di grano duro", o semplicemente "semolato", il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità, dopo l'estrazione della semola.
3. E' denominato "semola integrale di grano duro", o semplicemente "semola integrale", il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto direttamente dalla macinazione del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
4. E' denominato "farina di grano duro" il prodotto non granulare ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
5. Gli sfarinati di grano duro destinati al commercio sono prodotti nei tipi e con le caratteristiche seguenti:
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|
Su cento parti di sostanza secca |
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|
Tipo e denominazione |
Umidità |
Ceneri |
Proteine min. |
|
|
|
massima % |
minimo |
massimo |
(azoto x 5,70) |
|
Semola * |
14,50 |
— |
0,90 |
10,50 |
|
Semolato |
14,50 |
0,90 |
1,35 |
11,50 |
|
Semola integrale di grano duro |
14,50 |
1,40 |
1,80 |
11,50 |
|
Farina di grano duro |
14,50 |
1,36 |
1,70 |
11,50 |
|
* Valore granulometrico alla prova di setacciatura: passaggio staccio con maglie di millimetri 0,180 di luce, massimo 25 per cento. |
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6. E' consentita la produzione, da destinare esclusivamente alla panificazione ed al consumatore, di semola e di semolato rimacinati nonché di farina di grano duro.
7. Negli sfarinati di cui ai commi 5 e 6 è tollerata la presenza di farina di grano tenero in misura non superiore al 3 per cento.
8. E' tollerata l'immissione al consumo di sfarinati di grano duro con tenore di umidità fino al 15,50 per cento, a condizione che sulla relativa etichetta figuri la dicitura umidità massima 15,50 per cento.
Art. 3. Miscele.
1. Le farine di cereali diversi dal grano, se miscelate con sfarinati di grano in qualsiasi proporzione, devono essere poste in vendita con la chiara indicazione della denominazione di cereale da cui proviene la farina miscelata con quella di grano.
Art. 4. Divieti.
1. E' vietata l'aggiunta di sostanze organiche ed inorganiche di qualsiasi natura, nonché qualsiasi trattamento degli sfarinati con agenti fisici o chimici, salvi i competenti provvedimenti del Ministero della sanità, emanati a norma della
2. E' vietato vendere, detenere per vendere, nonché impiegare per la panificazione, pastificazione o altri usi alimentari, sfarinati aventi caratteristiche diverse da quelle stabilite dal presente regolamento.
3. E' altresì vietato vendere, detenere per vendere, nonché impiegare per la panificazione, pastificazione o altri usi alimentari, sfarinati comunque alterati, adulterati, sofisticati o invasi da parassiti animali o vegetali.
Art. 5. Confezionamento.
1. Gli sfarinati devono essere posti in vendita in imballaggi preconfezionati chiusi all'origine.
2. Restano salve le disposizioni, relative alla consegna delle farine o delle semole alla rinfusa in carri cisterna ed il loro deposito e conservazione presso gli utilizzatori, previste dal decreto del Ministro per l'agricoltura e le foreste in data 1° aprile 1968, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 103 del 22 aprile 1968, come integrato dal decreto del medesimo Ministro in data 17 febbraio 1972, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 125 del 15 maggio 1972.
Capo II
Pasta
Art. 6. Pasta.
1. Sono denominati "pasta di semola di grano duro" e "pasta di semolato di grano duro" i prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati rispettivamente ed esclusivamente:
a) con semola di grano duro ed acqua;
b) con semolato di grano duro ed acqua.
2. E' denominato "pasta di semola integrale di grano duro" il prodotto ottenuto dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasto preparato esclusivamente con semola integrale di grano duro ed acqua.
3. La pasta destinata al commercio è prodotta soltanto nei tipi e con le caratteristiche seguenti:
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|
Umidità |
Su cento parti di sostanza secca |
Acidità |
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|
Tipo e denominazione |
massima |
Ceneri |
Proteine min. |
massima |
|
|
|
% |
minimo |
massimo |
(azoto x 5,70) |
in gradi* |
|
Pasta di semola di grano duro |
12,50 |
— |
0,90 |
10,50 |
4 |
|
Pasta di semolato di grano duro |
12,50 |
0,90 |
1,35 |
11,50 |
5 |
|
Pasta di semola integrale di grano duro |
12,50 |
1,40 |
1,80 |
11,50 |
6 |
|
* Il grado di acidità è espresso dal numero di centimetri cubici di soluzione alcalina normale occorrente per neutralizzare 100 grammi di sostanza secca. |
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4. Fatte salve le paste destinate alla commercializzazione verso altri Paesi dell'Unione europea o verso gli altri Paesi contraenti l'accordo sullo spazio economico europeo, nonchè destinate all'esportazione, di cui dall'articolo 12, comma 1, per la fabbricazione della pasta secca è vietato l'utilizzo di sfarinati di grano tenero [1].
5. Nei tipi di pasta di cui al comma 3 e agli articoli 7 e 8 è tollerata la presenza di farine di grano tenero in misura non superiore al 3 per cento.
6. Nella produzione delle paste, delle paste speciali e della pasta all'uovo è ammesso il reimpiego, nell'ambito dello stesso stabilimento di produzione, di prodotto o parti di esso provenienti dal processo produttivo o di confezionamento. Con decreto del Ministro della salute, di concerto con i Ministri dello sviluppo economico e delle politiche agricole alimentari e forestali, possono essere fissate particolari modalità di applicazione [2].
7. Le disposizioni di cui ai commi 3, 4, 5 e 6 si applicano anche ai prodotti preparati a base di sfarinati di grano duro ed acqua, comunque riconducibili merceologicamente alla pasta.
8. La pasta prodotta in altri Paesi in tutto o in parte con sfarinati di grano tenero e posta in vendita in Italia deve riportare una delle denominazioni di vendita seguenti:
a) pasta di farina di grano tenero, se ottenuta totalmente da sfarinati di grano tenero;
b) pasta di semola di grano duro e di farina di grano tenero, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della semola;
c) pasta di farina di grano tenero e di semola di grano duro, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della farina di grano tenero.
1. E' consentita la produzione di paste speciali. Per paste speciali si intendono le paste di cui all'articolo 6 contenenti ingredienti alimentari, diversi dagli sfarinati di grano tenero, rispondenti alle norme igienico-sanitarie.
2. Le paste speciali devono essere poste in vendita con la denominazione pasta di semola di grano duro o pasta di semolato di grano duro o pasta di semola integrale di grano duro, completata dalla menzione dell'ingrediente utilizzato e, nel caso di più ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti.
3. Qualora nella preparazione dell'impasto siano utilizzate uova, la pasta speciale deve rispondere ai requisiti previsti dall'articolo 8.
4. E' altresì consentita la produzione di paste speciali mediante miscelazione di semola di grano duro e/o semolato di grano duro e/o semola integrale di grano duro nel rispetto delle denominazioni di vendita previste dall'articolo 6, comma 3, e dal comma 2 del presente articolo.
5. Nelle paste speciali secche, fresche o stabilizzate, i parametri analitici previsti all'articolo 6, comma 3, sono applicati esclusivamente alla materia prima di base impiegata; nella valutazione di tali parametri si deve tener conto sia del contributo apportato dalla materia prima impiegata, sia dell'effetto esercitato sul parametro analitico finale dall'ingrediente aggiunto, ovvero dagli ingredienti aggiunti; a tal fine, in fase di accertamento analitico, occorrerà verificare la ricetta all'origine, che dovrà essere resa disponibile dall'operatore alimentare su richiesta dell'organo di controllo.
Art. 8. Pasta all'uovo.
1. La pasta all'uovo deve essere prodotta esclusivamente con semola e almeno quattro uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a duecento grammi di uovo per ogni chilogrammo di semola. Le uova possono essere sostituite da una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido fabbricato esclusivamente con uova intere di gallina, rispondente ai requisiti prescritti dal
2. La pasta di cui al comma 1 deve essere posta in vendita con la sola denominazione pasta all'uovo e deve avere le seguenti caratteristiche: umidità massima 12,50 per cento, contenuto in ceneri non superiore a 1,10 su cento parti di sostanza secca, proteine (azoto x 5,70) in quantità non inferiore a 12,50 su cento parti di sostanza secca, acidità massima pari a 5 gradi.
3. Per l'accertamento del requisito di cui al comma 1, l'estratto etereo ed il contenuto degli steroli non devono risultare inferiori, rispettivamente, a 2,50 grammi e 0,130 grammi, riferiti a cento parti di sostanza secca [4].
4. Il limite massimo delle ceneri per la pasta all'uovo con più di 4 uova è elevato mediamente, su cento parti di sostanza secca, di 0,05 per ogni uovo o quantità corrispondente di ovoprodotto in più rispetto al minimo prescritto.
Art. 9. Paste alimentari fresche e stabilizzate.
1. E' consentita la produzione di paste alimentari fresche e stabilizzate secondo le prescrizioni stabilite dagli articoli 6, 7 e 8, eccetto che per l'umidità e l'acidità.
2. E' consentito l'impiego delle farine di grano tenero.
3. L'acidità non deve superare il limite di 7 gradi.
4. Le paste alimentari fresche, poste in vendita allo stato sfuso, devono essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a + 4°C, con tolleranza di 3°C durante il trasporto e di 2°C negli altri casi; durante il trasporto dal luogo di produzione al punto di vendita devono essere contenute in imballaggi, non destinati al consumatore finale, che assicurino un'adeguata protezione dagli agenti esterni e che rechino la dicitura "paste fresche da vendersi sfuse" [5].
5. Le paste alimentari fresche, poste in vendita in imballaggi preconfezionati, devono possedere i seguenti requisiti:
a) avere un tenore di umidità non inferiore al 24 per cento;
b) avere un'attività dell'acqua libera (Aw) non inferiore a 0,92 né superiore a 0,97;
c) essere state sottoposte al trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione;
d) essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4° C, con una tolleranza di 2° C.
6. Sono denominate paste stabilizzate le paste alimentari che hanno un tenore di umidità non inferiore al 20 per cento e un'attività dell'acqua libera (Aw) non superiore a 0,92 e che sono state sottoposte a trattamenti termici e a tecnologie di produzione che consentono il trasporto e la conservazione a temperatura ambiente.
Art. 10. Deroghe.
1. Le farine di grano tenero e gli sfarinati di grano duro, utilizzati nella preparazione di prodotti alimentari diversi dal pane e dalle paste alimentari, possono essere designati, nell'elenco degli ingredienti del prodotto finito, con la sola dicitura farina di frumento.
1. Salvo quanto previsto dall'articolo 12, comma 1, e dall'articolo 48 della
Capo III
Disposizioni transitorie e finali
Art. 12. (Disposizioni transitorie e finali). [7]
1. Nel rispetto di quanto disciplinato dal
2. Le materie prime e le sostanze diverse da quelle impiegabili nella produzione di sfarinati e paste alimentari destinati al consumo nazionale che, invece, si intendono utilizzare per la fabbricazione di sfarinati e paste alimentari di cui al comma 1 ed i prodotti finiti aventi requisiti diversi da quelli prescritti, possono essere detenuti negli stessi locali dove sono detenuti i prodotti finiti, le materie prime e le sostanze utilizzabili nella produzione di sfarinati e paste alimentari destinati al consumo nazionale a condizione che siano identificati nei magazzini con appositi cartelli recanti la scritta a caratteri ben visibili: "MATERIE PRIME E/O PRODOTTI FINITI NON DESTINATI AL MERCATO NAZIONALE" o con altre modalità tali da rendere sempre possibile il diretto e immediato controllo da parte degli organi di vigilanza.
3. [Le singole materie prime di base con requisiti diversi da quelli prescritti dalle norme del presente decreto, nonchè le sostanze delle quali non è autorizzato l'impiego per la produzione degli sfarinati e delle paste alimentari ai sensi del presente decreto, che, invece, si intendono utilizzare per la fabbricazione degli sfarinati e delle paste alimentari di cui al comma 1 del presente articolo ed i prodotti finiti vanno annotati in un apposito registro di carico e scarico le cui caratteristiche e modalità di tenuta sono stabilite con il decreto ministeriale di cui al comma 1] [9].
4. Salvo quanto previsto dall'articolo 48 della
5. [Fino alla data di entrata in vigore delle disposizioni contenute nel decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali di cui al comma 1, per quanto concerne i registri di carico e scarico, sono applicabili le disposizioni di cui al decreto del Ministro delle politiche agricole e forestali 26 aprile 2002, e successive modificazioni, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale 16 maggio 2002, n. 113, recante disposizioni applicative dell'articolo 12, commi 2, 3 e 4 del
Art. 13. Disposizioni di rinvio.
1. Salvo che il fatto costituisca reato:
a) nel caso di violazione delle disposizioni di cui all'articolo 11, comma 2, si applica la sanzione amministrativa prevista dall'articolo 44, comma primo, lettera a), della
b) nel caso di violazione delle disposizioni di cui agli articoli 1, comma 7, 2 comma 8, e 9 comma 5, lettera a), si applica la sanzione amministrativa prevista dall'articolo 44, comma primo, lettera b), della
c) nel caso di violazione delle norme del presente regolamento diverse da quelle indicate nelle lettere a) e b), nonché dei provvedimenti amministrativi previsti dal presente regolamento, si applica la sanzione amministrativa prevista dall'articolo 44, comma primo, lettera c), della
2. Si applicano, altresì, le altre disposizioni contenute nel titolo VIII della citata
Art. 14. Abrogazioni.
1. Dalla data di entrata in vigore del presente regolamento cessano di avere efficacia le seguenti disposizioni:
a) gli articoli 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36 e 50, primo comma, della
b) il
2. L'articolo 50, secondo comma, della
"Salvo quanto previsto dall'articolo 48 della
[1] Comma così sostituito dall'art. 1 del
[2] Comma così sostituito dall'art. 1 del
[3] Articolo così sostituito dall'art. 2 del
[4] Comma così sostituito dall'art. 3 del
[5] Comma così modificato dall'art. 36 della
[6] Articolo così sostituito dall'art. 4 del
[7] Articolo sostituito dall'art. 5 del
[8] Periodo soppresso dall'art. 3 del
[9] Comma abrogato dall'art. 3 del
[10] Comma abrogato dall'art. 3 del
[11] Lettera così modificata dall'art. 6 del
[12] Lettera così modificata dall'art. 6 del