§ 4.8.6 – D.P.R. 30 ottobre 1955, n. 1269.

Riconoscimento delle denominazioni circa i metodi di lavorazione, caratteristiche merceologiche e zone di produzione dei formaggi.

(G.U. 22 dicembre 1955, n. 295).

 

     Art. 1.

     Sono riconosciute le denominazioni di origine qui sotto elencate, il cui uso è riservato ai formaggi aventi i particolari requisiti fissati con il presente decreto circa i metodi di lavorazione, le caratteristiche merceologiche e le zone di produzione:

     Fontina:

     Formaggio grasso a pasta semicotta, fabbricato con latte intero di vacca, proveniente da una sola mungitura, ad acidità naturale di fermentazione. Il latte non deve aver subìto, prima della coagulazione, riscaldamento a temperatura superiore ai 36°C.

     La salatura è effettuata a secco, con tecnica caratteristica.

     Periodo medio di maturazione: tre mesi; temperatura: 6° -10°C e, comunque, non oltre i 12°C umidità: 90% o saturazione: ottenute per naturale condizione di casera.

     E' usato come formaggio da tavola e presenta le seguenti caratteristiche:

     forma cilindrica a scalzo basso leggermente concavo con facce piane o quasi piane;

     peso da 8 a 18 chilogrammi con variazioni, in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;

     dimensioni: altezza cm. 7-10; diametro cm. 30-45, con variazioni, in più o in meno, per entrambe le caratteristiche, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;

     crosta compatta, sottile, dello spessore di circa mm. 2; pasta elastica, piuttosto molle, con scarsa occhiatura, fondente in bocca, di colore leggermente paglierino;

     sapore dolce caratteristico;

     grasso sulla sostanza secca: minimo 45%.

     Zona di produzione: attuale territorio della Regione autonoma della Valle d'Aosta.

     Gorgonzola:

     Formaggio molle, grasso, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, cagliato a 28° -32°C con caglio di vitello.

     Viene preparato per stratificazione con cagliate raffreddate.

     Dopo qualche giorno si procede alla salatura a secco che è continuata per alcuni giorni in ambienti con temperatura a 18°-20°C.

     La stagionatura che può protrarsi anche due o tre mesi, viene effettuata in ambiente a 5° -8°C. Durante la maturazione la pasta viene più volte forata per favorire lo sviluppo delle varietà e ceppi del pinicillum, caratteristici del gorgonzola e determinanti la colorazione verde (erborinatura).

     Il formaggio stagionato è usato da tavola e presenta le seguenti caratteristiche:

     forma cilindrica a scalzo alto e diritto con facce piane;

     peso medio di una forma: kg. 6-13, con variazioni, in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;

     dimensioni: altezza cm. 16-20, diametro cm. 25-30, con variazioni, in più o in meno, per entrambe le caratteristiche, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;

     crosta ruvida, rossiccia. Normalmente il prodotto pronto al consumo viene rivestito di fogli di stagno, di alluminio o di altro materiale protettivo;

     pasta unita, di colore bianco o paglierino, screziata per sviluppo di muffe (erborinatura);

     sapore leggermente piccante, caratteristico;

     grasso sulla sostanza secca: minimo 48%.

     Zona di produzione e di prima stagionatura: territorio delle provincie di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia, Vercelli.

     Grana padano:

     Formaggio semigrasso a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione, prodotto con coagulo ad acidità di fermentazione, da latte di vacca la cui alimentazione base è costituita da foraggi verdi o conservati, proveniente da due mungiture giornaliere riposato, e parzialmente decremato per affioramento.

     Si fabbrica durante tutto l'anno.

     Forma: cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi diritto, facce piane, leggermente orlate.

     Dimensioni: diametro da 35 a 45 cm.; altezza dello scalzo da 18 a 25 cm. con variazioni, per entrambi, in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione.

     Peso da 24 a 40 kg. per forma. Nessuna forma deve avere peso inferiore a kg. 24.

     Confezione esterna: tinta scura ed oleatura, oppure gialla dorata naturale [1].

     Colore della pasta: bianco o paglierino.

     Aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato.

     Struttura della pasta: finemente granulosa, frattura radiale a scaglia.

     Occhiatura: appena visibile.

     Spessore della crosta: da 4 a 8 mm.

     Maturazione: la maturazione naturale viene effettuata conservando il prodotto in ambiente con temperatura da 15° a 22°C.

     Resistenza alla maturazione: da uno a due anni.

     Uso: formaggio da tavola o da grattugia.

     Grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.

     Zona di produzione: territorio delle provincie di Alessandria, Asti, Cuneo, Novara, Torino, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Mantova, a sinistra del Po, Milano, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna, a destra del Reno, Ferrara, Forlì, Piacenza e Ravenna.

     E' consentito indicare il riferimento alla zona di origine unicamente per il formaggio "Grana padano" prodotto nel territorio della provincia autonoma di Trento qualora nella produzione dello stesso sia impiegato latte:

     proveniente dagli allevamenti di vacche lattifere che insistono nelle vallate alpine del territorio medesimo, alimentate con formaggi con esclusione per tutto l'anno di insilati di ogni tipo;

     proveniente dalle mungiture della sera e del mattino;

     riposato e parzialmente scremato per affioramento;

     sottoposto alla cagliatura con solo caglio di vitello;

     assoggettato ad una sola lavorazione giornaliera con una tecnica di lavorazione che si richiama alla tradizione artigiana montana, e che presenti caratteristiche di gusto e di aroma più accentuati in relazione alle peculiari qualità del latte impiegato ed alle metodologie di lavorazione [2].

     Parmigiano Reggiano:

     Formaggio semigrasso, a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione, prodotto con coagulo ad acidità di fermentazione, dal latte di vacca, proveniente da animali, in genere, a periodo di lattazione stagionale, la cui alimentazione base è costituita da foraggi di prato polifita o di medicaio.

     Viene impiegato il latte delle mungiture della sera e del mattino, riposato e parzialmente scremato per affioramento [3].

     La cagliatura è effettuata con caglio di vitello. Non è ammesso l'impiego di sostanze antifermentative. Dopo qualche giorno si procede alla salatura, che viene praticata per 20-30 giorni circa.

     La maturazione è naturale e deve protrarsi almeno fino al termine dell'estate dell'anno successivo a quello di produzione, per quanto la resistenza alla maturazione sia anche superiore.

     Il formaggio stagionato è usato da tavola o da grattugia e presenta le seguenti caratteristiche:

     forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi diritto, con facce piane leggermente orlate;

     dimensioni: diametro da 35 a 45 cm., altezza dello scalzo da 18 a 24 cm.;

     peso minimo di una forma: kg. 24;

     confezione esterna: tinta oscura ed oleatura, oppure gialla dorata naturale [4];

     colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino;

     aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato, saporito, ma non piccante;

     struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a scaglia;

     occhiatura minuta, appena visibile;

     spessore della crosta: circa 6 mm.;

     grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.

     Zona di produzione: territori delle provincie di Bologna, alla sinistra del fiume Reno, Mantova, alla destra del fiume Po, Modena, Parma e Reggio Emilia.

     Pecorino romano:

     Formaggio a pasta dura, cotto, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, fresco e coagulato con caglio di agnello.

     Si fabbrica nel periodo compreso fra il novembre ed il giugno seguendo una tecnologia particolare di cui è caratteristica essenziale la "frugatura" della cagliata appena messa in forma, al fine di liberarla rapidamente dal siero.

     La salatura viene effettuata a secco in speciali ambienti e si protrae almeno per 90 giorni. Durante tale operazione la forma viene a più riprese lavata e forata allo scopo di favorire l'assorbimento del sale.

     Viene stagionato per almeno otto mesi ed usato da tavola o da grattugia.

     Il formaggio stagionato presenta le seguenti caratteristiche:

     forma cilindrica a facce piane;

     dimensioni e peso: forma da 8 a 20 kg., altezza da 14 a 22 cm., con variazioni, in più o in meno, per entrambe le caratteristiche, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;

     crosta cappata con olio, morchia d'olio d'oliva, o sego e generalmente colorata in marrone, più o meno scuro con terre speciali;

     pasta compatta, bianca o leggermente paglierina;

     sapore piccante caratteristico;

     grasso sulla sostanza secca: minimo 36%.

     Zona di produzione: territori delle provincie di Cagliari, Frosinone, Grosseto, Latina, Nuoro, Roma, Sassari, Viterbo.

     Pecorino siciliano:

     Formaggio a pasta dura, crudo, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, fresco e coagulato con caglio di agnello.

     Si fabbrica nel periodo compreso tra l'ottobre ed il giugno.

     La salatura viene effettuata a secco.

     Viene stagionato per almeno quattro mesi ed usato da tavola o da grattugia.

     Il formaggio stagionato presenta le seguenti caratteristiche:

     forma cilindrica, a facce piane o leggermente concave;

     dimensioni e peso: forma da 4 a 12 kg., altezza da 10 a 18 cm., con variazioni, in più o in meno, per entrambe le caratteristiche, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;

     crosta bianco giallognola, recante impressi i segni del canestro nel quale è stata formata (canestrata), cappata con olio o morchia d'olio;

     pasta compatta, bianca o paglierina, con limitata occhiatura;

     sapore piccante caratteristico;

     grasso sulla sostanza secca: minimo 40%.

     Zona di produzione: territorio della Regione siciliana.

 

          Art. 2.

     Sono riconosciute le denominazioni tipiche, qui sotto elencate, il cui uso è riservato ai formaggi aventi i particolari requisiti fissati con il presente decreto circa i metodi di lavorazione e le caratteristiche merceologiche:

     Asiago:

     Formaggio semigrasso a pasta dura, semicotto, prodotto esclusivamente con latte di vacca di due mungiture, di cui una scremata, o di una sola mungiture parzialmente scremata per affioramento e ad acidità naturale.

     E' salato a secco od in salamoia leggera e viene usato da tavola quando la stagionatura non supera i sei mesi, o da grattugia quando la stagionatura ha raggiunto almeno i dodici mesi.

     Maturo, presenta le seguenti caratteristiche:

     forma cilindrica a scalzo basso, diritto o quasi diritto, con facce piane o quasi piane;

     peso medio di una forma: da 9 a 14 kg., con variazioni in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;

     dimensioni: altezza cm. 9-12, diametro cm. 32-40, con variazioni in più o in meno, per entrambe le caratteristiche, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;

     crosta liscia, regolare, elastica;

     pasta: per il formaggio da tavola, compatta, con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza, di colore leggermente paglierino, di sapore dolce; per il formaggio da grattugia, granulosa, con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza, di colore paglierino o leggermente paglierino, a spaccatura concoide, di sapore leggermente piccante;

     grasso sulla sostanza secca: minimo 36%.

     Caciocavallo:

     Formaggio a pasta filata dura, prodotto con latte intero di vacca, ad acidità naturale di fermentazione.

     La pasta, modellata con appropriati accorgimenti, viene sottoposta alla salatura in salamoia per qualche giorno.

     La stagionatura viene effettuata legando le forme a coppie con sottili funi ponendole a cavallo di appositi sostegni. Può essere affumicato.

     E' usato da tavola se la stagionatura non supera i tre mesi, o da grattugia quando ha raggiunto una stagionatura di oltre sei mesi fino ad un anno.

     Presenta le seguenti caratteristiche:

     forma a pera oblunga tondeggiante, con breve collo, o strozzatura, sormontato da un ingrossamento a forma di palla;

     peso normalmente intorno ai 2 kg., con variazioni in più o in meno;

     crosta sottile, liscia, di colore che va dal paglierino al giallo dorato, fino al marrone chiaro, con sfaldature in superficie che ricordano la filatura;

     pasta di colore bianco o giallo paglierino; compatta e unita nel primo periodo di maturazione;

     è tollerata una scarsa occhiatura;

     sapore dolce e delicato nel tipo da tavola, piccante e saporito nel tipo da grattugia;

     grasso sulla sostanza secca: minimo 44%.

     Fiore sardo:

     Formaggio a pasta dura cruda, prodotto esclusivamente con latte intero di pecora, fresco, coagulato con caglio di agnello o di capretto. La pasta è modellata con particolari stampi per conferire alle forme l'aspetto caratteristico.

     Dopo una breve sosta in salamoia le forme vengono salate a secco.

     E' usato da tavola quando non supera i tre mesi di stagionatura, o da grattugia se la stagionatura ha superato i sei mesi.

     Presenta le seguenti caratteristiche:

     forma costituita da due tronchi di cono molto schiacciati a basi orizzontali, unite fra loro rispettivamente per la base maggiore e conferenti quindi allo scalzo la forma a "schiena di mulo";

     peso: da kg. 1,500 a kg. 4, con variazioni in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;

     crosta da giallo carico a marrone scuro;

     pasta bianca o giallo paglierino;

     sapore più o meno piccante a seconda dello stadio della maturazione;

     grasso sulla sostanza secca: minimo 40%.

     Montasio:

     Formaggio grasso a pasta dura, cotta, prodotto esclusivamente con latte di vacca.

     E' salato a secco oppure in salamoia leggera con completamento a secco.

     Viene usato da tavola quando la stagionatura ha raggiunto i due mesi e non superato i cinque, o da grattugia quando la stagionatura ha raggiunto almeno i dodici mesi.

     Maturo, presenta le seguenti caratteristiche:

     forma cilindrica, a scalzo basso diritto o quasi diritto, con facce piane o leggermente convesse;

     peso medio di una forma: da 5 a 9 kg., con variazioni in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;

     dimensioni: altezza cm. 6-10; diametro cm. 30-40, con variazioni in più o in meno, per entrambe le caratteristiche, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;

     crosta: liscia, regolare, elastica;

     pasta: per il formaggio da tavola, compatta, con leggera occhiatura, di colore naturale leggermente paglierino; per il formaggio da grattugia, friabile, di colore paglierino, con pochi e piccolissimi occhi;

     aroma caratteristico e sapore piccante e gradevole;

     grasso sulla sostanza secca: minimo 40%.

     Pressato:

     Formaggio semigrasso a pasta dura semicotta, prodotto esclusivamente con latte di vacca di due mungiture o di una sola mungitura, parzialmente scremato per affioramento, ad acidità naturale.

     La salatura avviene parzialmente in pasta appena tolta dalla caldaia ed è ultimata dopo la pressatura.

     La maturazione si effettua in 40-60 giorni dalla fabbricazione.

     E' usato soltanto da tavola.

     Maturo, presenta le seguenti caratteristiche:

     forma cilindrica a scalzo diritto o leggermente convesso, con facce piane o quasi piane;

     peso medio della forma 9-14 kg., con variazioni in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;

     dimensioni: altezza cm. 9-13; diametro cm. 32-40, con variazioni in più o in meno, per entrambe le caratteristiche, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;

     crosta: sottile, elastica;

     pasta di color bianco leggermente paglierino, unita al taglio, con occhiatura irregolare, sapore tendente al dolce, gradevole;

     grasso sulla sostanza secca: minimo 30%.

     Provolone:

     Formaggio a pasta filata dura prodotto con latte di vacca intero ad acidità naturale di fermentazione.

     Coagulazione, con caglio di vitello per il formaggio detto a caglio dolce, con caglio di capretto per il formaggio detto a caglio forte.

     La pasta, modellata con appropriati accorgimenti, viene sottoposta alla salatura in salamoia per qualche giorno.

     La stagionatura viene effettuata legando le forme a coppie con funi e ponendolo a cavallo di appositi sostegni. Può essere affumicato.

     E' usato da tavola se la stagionatura non supera i tre mesi, o da grattugia quando ha raggiunto una stagionatura di oltre sei mesi fino ad un anno.

     Presenta le seguenti caratteristiche:

     la forma tipica è tronco-conica, ma si hanno anche forme a pera, a mellone, a salame, cilindriche. La forma comune a pera tronco-conica è alta 36-45 cm., con leggere insenature longitudinali dovute al passaggio delle funi di sostegno, con base a calotta appiattita;

     peso: da 1 a 6 kg. (più generalmente, fra i 4 ed i 5 kg.), con variazioni in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;

     crosta liscia, sottile, lucida, di color giallo dorato, talvolta giallo bruno;

     pasta compatta priva di occhi, di colore bianco, leggermente paglierino o paglierino. E' tollerata una leggera occhiatura;

     sapore dolce butirroso alla media stagionatura di due-tre mesi; pronunciato verso il piccante a stagionatura avanzata o quando si sia fatto uso di caglio di capretto;

     grasso sulla sostanza secca: minimo 45%.

     Ragusano:

     Formaggio a pasta filata dura, prodotto con latte intero di vacca ad acidità naturale di fermentazione.

     La pasta modellata con appropriati accorgimenti, viene sottoposta alla salatura in salamoia.

     La stagionatura viene effettuata legando le forme a coppie con sottili funi e ponendolo a cavallo di appositi sostegni.

     Può essere affumicato.

     E' usato da tavola se la stagionatura non supera i sei mesi o da grattugia quando ha raggiunto una stagionatura di oltre sei mesi.

     Maturo, presenta le seguenti caratteristiche:

     forma: parallelepipeda a sezione quadrata e ad angoli smussati, con leggere insenature dovute al passaggio delle funi di sostegno;

     peso normalmente compreso fra i 6 ed i 12 kg., con variazioni in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche della produzione;

     crosta: sottile, liscia, di colore giallo dorato o paglierino, per i formaggi da tavola; marrone scuro e cappata con morchia d'olio, per i formaggi da grattugia;

     pasta di colore bianco o giallo paglierino, compatta, unita nel primo periodo di maturazione.

     E' tollerata una scarsa occhiatura;

     sapore dolce e delicato nel tipo da tavola, piccante e saporito nel tipo da grattugia;

     grasso sulla sostanza secca: minimo 44%.

     Taleggio:

     Formaggio molle, grasso, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca, intero.

     La salatura è effettuata a secco.

     La maturazione avviene in 40 giorni circa.

     Il formaggio maturo è usato da tavola e presenta le seguenti caratteristiche:

     forma: parallelepipeda quadrangolare;

     scalzo diritto con facce piane;

     peso medie di ogni forma: da kg. 1,7 a kg. 2,2, con variazioni in più o in meno per entrambe le caratteristiche, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;

     crosta: sottile e morbida, rosata;

     pasta unita; colore da bianco a paglierino;

     sapore: caratteristico, leggermente aromatico;

     grasso sulla sostanza secca: minimo 48%.

 

          Art. 3.

     L'applicazione della tutela nazionale delle singole denominazioni stabilite dal presente decreto decorre dalla data della sua entrata in vigore.