§ 1.5.C60 - Decisione 8 giugno 2001, n. 471. [1]

Decisone n. 2001/471/CE della Commissione che fissa le norme per i controlli regolari delle condizioni igieniche generali, svolti dagli operatori negli stabilimenti conformemente alla direttiva 64/433/CEE sulle condizioni sanitarie per la produzione e l'immissione sul mercato di carni fresche e alla direttiva 71/118/CEE relativa a problemi sanitari in materia di scambi di carni fresche di volatili da cortile.

(G.U.C.E. 21 giugno 2001, n. L 165).

 

Art. 1.

     1. L'operatore dello stabilimento di carni deve effettuare controlli regolari relativi alle condizioni igieniche generali della produzione nel suo stabilimento, applicando e mantenendo una procedura permanente sviluppata in conformità con i seguenti principi HACCP:

     a) identificare ogni pericolo che dev'essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili;

     b) identificare i punti di controllo critici nella fase o nelle fasi a livello delle quali il controllo stesso è essenziale per prevenire o eliminare un pericolo o per ridurlo a livelli accettabili;

     c) fissare, nei punti di controllo critici, i limiti critici che stabiliscono i termini di accettabilità e inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei pericoli identificati;

     d) stabilire e applicare nei punti di controllo critici procedure di monitoraggio efficaci;

     e) stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui il monitoraggio indichi che un punto di controllo critico non è sotto controllo;

     f) stabilire procedure per verificare se i provvedimenti messi in evidenza nei sottoparagrafi da a) a e) funzionano in modo efficace; le procedure di verifica devono essere svolte regolarmente;

     g) predisporre documenti e registrazioni commisurati alla natura e alle dimensioni dell'impresa al fine di dimostrare l'effettiva applicazione delle misure descritte nei sottoparagrafi da a) a f), nonché di facilitare i controlli ufficiali.

     2. Nell'ambito del sistema di cui al paragrafo 1, gli operatori degli stabilimenti di carni possono utilizzare manuali di corretta prassi che sono stati valutati dall'autorità competente.

 

     Art. 2.

     I controlli microbiologici di cui all'articolo 10, paragrafo 2, della direttiva 64/433/CEE verranno effettuati dall'operatore in conformità con la procedura prevista nell'allegato.

     I campioni devono essere prelevati da quelle parti in cui è più probabile che si manifesti un rischio di contaminazione microbiologica.

     Procedure diverse dalla procedura descritta nell'allegato, possono essere adottate se si è potuto dimostrare, con soddisfazione delle autorità competenti, che esse equivalgono almeno alla procedura stabilita nell'allegato.

 

     Art. 3.

     Gli Stati membri dovranno garantire che gli stabilimenti di carni adottino i provvedimenti della presente decisione, entro 12 mesi dalla data della sua adozione. Gli Stati membri possono tuttavia decidere di applicare una proroga fino a 24 mesi per i piccoli stabilimenti, purché essi informino in anticipo la Commissione delle condizioni alle quali intendono applicare la deroga.

 

     Art. 4.

     La presente decisione si applica a tutti gli Stati membri.

 

 

Allegato [2]

 

     1. CAMPIONAMENTO BATTERIOLOGICO DELLE CARCASSE (BOVINI, SUINI, OVINI, CAPRINI E EQUINI) NEI MACELLI

     La presente guida descrive la valutazione batteriologica della superficie delle carcasse. Comprende campionamento, trattamento dei campioni e presentazione dei risultati.

     METODO DI CAMPIONAMENTO

     Per il metodo distruttivo, si dovrebbero prelevare dalla carcassa, dopo le operazioni di macellazione ma prima dell'inizio del raffreddamento, quattro campioni di tessuto per un totale di 20 cm². Parti di tessuto si possono ottenere mediante una sonda di carotaggio sterile (2,5 cm) o asportando dalla carcassa, con uno strumento sterile, una fetta di 5 cm² e uno spessore massimo di 5 mm. Preso il macello i campioni devono essere collocati in modo asettico in un contenitore per campioni o in un sacchetto di diluizione di plastica, e quindi essere trasferiti al laboratorio e successivamente omogeneizzati [Stomacher peristaltico o miscelatore rotante (omogenizzatore)].

     Se si ricorre ad un metodo non distruttivo, i tamponi devono essere inumiditi prima della raccolta del campione. Per inumidire i tamponi deve essere utilizzato come diluente una soluzione acquosa sterile con lo 0,1% di peptone + lo 0,85% di diluente NaCl. Ogni tampone dovrebbe coprire un'area di campionamento pari ad almeno 100 cm² per ogni luogo di prelievo. Il tampone viene inumidito per almeno 5 secondi nel diluente, strofinato inizialmente in senso verticale, poi orizzontale e quindi diagonale, per non meno di 20 secondi, sull'intera superficie della carne delineata da un delimitatore. Si raccomanda di esercitare la maggior pressione possibile. Successivamente all'operazione con tampone umido, la procedura di campionamento viene ripetuta con un tampone asciutto. Per ottenere risultati di significato comparabile occorre mantenere una tecnica coerente fra i campioni, le carcasse e i giorni di campionamento.

     PUNTI DI CAMPIONAMENTO PER L'ESAME DELLE CARCASSE

     (Omissis)

     Cattle carcasse = carcassa di bovino, rump = scamone, flank = pancia, brisket = punta di petto, neck = collo, figure = figura

     Pig carcasse = carcassa di suino, ham = prosciutto, back = lombo, belly = pancetta, jowl = guanciale, figure = figura

     Per il controllo di processo saranno solitamente adeguate le seguenti parti:

     bovini: collo, punta di petto, pancia e scamone (figure 1)

     ovini e caprini: pancia, costato, punta del petto e petto

     suini: lombo, guanciale, faccia mediale della coscia (prosciutto) e pancetta (figura 2)

     cavallo: pancia, punta di petto, lombo, scamone.

     In alternativa, tuttavia, si possono scegliere parti diverse dopo aver consultato il veterinario ufficiale quando si può dimostrare che, in considerazione delle tecnologie di abbattimento adottate in un particolare stabilimento, risulta più probabile che altre parti presentino livelli più alti di contaminazione, ragion per cui si possono scegliere quelle parti.

     PROCEDURA DI CAMPIONAMENTO E NUMERO DI CAMPIONI DA PRELEVARE

     Ogni settimana, nel corso di una sola giornata, si dovranno campionare tra 5 e 10 carcasse. La frequenza si può ridurre a test quindicinali qualora si ottengano risultati soddisfacenti per sei settimane consecutive. Ogni settimana si dovrà cambiare il giorno di campionamento per assicurare che venga coperta l'intera settimana. La frequenza dei test sulle carcasse in impianti a bassa capacità, come previsto dall'articolo 4 della direttiva 64/433/CEE e per macelli che non operano a tempo pieno, sarà determinata dal veterinario ufficiale in base al suo giudizio relativo agli standard d'igiene che riguardano l'abbattimento in ciascun impianto.

     Si dovrà procedere al prelievo di un campione da quattro parti di ogni singola carcassa a metà del giorno di abbattimento e prima che inizi la procedura di raffreddamento. Per ogni campione si procederà all'identificazione della carcassa, alla registrazione della data e dell'ora del prelievo del campione. Prima dell'esame verranno raccolti i campioni dai vari posti di campionamento (scamone, pancia, punta di petto e collo) della carcassa esaminata. Se si ottengono risultati inaccettabili e qualora l'adozione di azioni correttive non basti ad ottenere condizioni igieniche migliori, non si procederà alla raccolta di ulteriori fintantoché non saranno risolti i problemi di preparazione.

     METODO MICROBIOLOGICO PER L'ESAME DI CAMPIONI

     I campioni prelevati con il metodo distruttivo o i tamponi nel metodo non distruttivo dovranno essere conservati alla temperatura di 4 5°, fino ad esecuzione dell'esame. I campioni devono essere omogeneizzati per almeno due minuti in un sacchetto di diluizione, in plastica, in 100 ml di diluente (ad esempio 0,1% di soluzione acquosa con tampone di peptone, 0,9% di soluzione di cloruro di sodio) a circa 250 cicli di uno Stomacher peristaltico o omogeneizzati da un miscelatore rotante (omogeneizzatore). In alternativa si possono scuotere vigorosamente i tamponi nelle sostanze diluenti. I campioni dovranno essere esaminati entro 24 ore dal prelievo.

     Prima della messa in piastra, le successive diluizioni decimali verranno effettuate in 0,1% di peptone + 0,85% di NaCl. La sospensione del tampone e la sospensione della carne omogeneizzata nel sacchetto Stomacher non rappresentano una diluizione e devono essere prese in considerazione quando viene calcolata la diluizione alla decima parte (10° ).

     Si procederà all'esecuzione di analisi per la conta della carica batterica totale e delle Enterobatteriacee. Previa approvazione dell'ente competente, tuttavia, e dopo aver stabilito i criteri adeguati, si può procedere alla conta degli E. coli invece Enterobatteriacee.

     Oltre ai metodi descritti, anche i metodi ISO possono fornire la base per l'esame dei campioni. Altri metodi quantitativi per analizzare i batteri citati possono essere adottati qualora siano approvati da CEN o da un ente scientifico riconosciuto e previa approvazione dell'autorità competente.

     REGISTRAZIONE

     Tutti i risultati dei test devono essere registrati in termini di unità formanti colonia (ufc/cm²) di superficie. Per una valutazione dei risultati, gli stessi devono essere riportati in grafici o in tabelle contenenti almeno gli ultimi tredici risultati di test settimanali, in ordine cronologico. Le registrazioni contengono il tipo, l'origine e l'identificazione del campione, la data e l'ora del campionamento, il nome della persona che l'ha effettuato, il nome e l'indirizzo del laboratorio che ha analizzato il campione, la data dell'analisi dei campioni in laboratorio e particolari sul metodo utilizzato compresa l'inoculazione di vari agar, la temperatura di incubazione, tempo e risultati come il numero di ufc per piastra utilizzata per il calcolo del risultato in UFC/cm² di superficie.

     Una persona responsabile del laboratorio dovrà firmare le registrazioni.

     I documenti dovranno essere conservati nello stabilimento per almeno 18 mesi e presentati, su richiesta, al veterinario ufficiale.

     APPLICAZIONE DI CRITERI MICROBIOLOGICI AI RISULTATI DEI TEST SU CAMPIONI PRELEVATI CON METODO DISTRUTTIVO (Tabella 1)

     La media giornaliera dei risultati log verrà inserita in una delle tre categorie di verifica del controllo del procedimento: accettabile, marginale e inaccettabile

     Per ottenere una standardizzazione dell'industria e consentire l'accesso ad una base di dati valida, è necessario utilizzare il metodo più affidabile a disposizione. È importante quindi ricordare che il campionamento a tampone toglie solo una percentuale (spesso 20% o meno) della flora complessiva presente sulla superficie della carne, per cui rappresenta solo un indicatore dell'igiene della superficie.

     Se vengono utilizzati metodi diversi dal metodo distruttivo, i criteri di resa microbiologica vanno stabiliti individualmente per ciascun metodo applicato per poter essere collegati al metodo distruttivo e successivamente vanno approvati dall'autorità competente.

     CRITERI DI VERIFICA

     I risultati dei test devono essere classificati in base ai rispettivi criteri microbiologici nello stesso ordine di raccolta dei campioni. A mano a mano che si ottiene un nuovo risultato di un test, si applicano i criteri di verifica per valutare lo stato di controllo del procedimento per quanto riguarda la contaminazione fecale e l'igiene. Un risultato inaccettabile o la tendenza a ottenere risultati marginali insoddisfacenti, devono spingere ad avviare azioni concrete per rivedere i controlli dei procedimenti, scoprire le eventuali cause ed evitare il ripetersi di tali esiti.

     FEED BACK

     I risultati vanno trasmessi tempestivamente al personale responsabile. Serviranno a mantenere e migliorare le condizioni igieniche del macello. Le cause di risultati mediocri possono essere chiarite consultando il personale addetto all'abbattimento qualora vengano coinvolti i seguenti fattori: 1) procedure di lavoro scadenti, 2) mancanza o inadeguatezza della formazione e/o delle istruzioni, 3) uso di materiali di pulizia e prodotti chimici inadatti, 4) manutenzione inadeguata delle apparecchiature di pulizia e 5) controllo carente.

     Tabella 1:

     (Omissis)

     2. CAMPIONAMENTO BATTERIOLOGICO PER CONTROLLI DI PULIZIA E DISINFEZIONE NEI MACELLI E LABORATORI DI SEZIONAMENTO

     Il campionamento batteriologico descritto si dovrebbe effettuare in base alle procedure operative sanitarie standard (SSOPs) in cui si specificano i controlli igienici pre-operativi che dovranno essere svolti in settori direttamente collegati con l'igiene del prodotto.

     METODO DI CAMPIONAMENTO

     La presente guida descrive il metodo della piastra a contatto e la tecnica del tampone. Il ricorso a questi metodi si limita all'esame delle superfici pulite e disinfettate, asciutte, piane, sufficientemente ampie, lisce.

     Si dovrebbero adottare sempre prima dell'inizio della produzione e mai in fase di produzione. Se la sporcizia è visibile, le condizioni di pulizia devono essere considerate inaccettabili senza procedere a ulteriori valutazioni microbiologiche.

     Questo metodo non è adatto per il campionamento di carne o prodotti a base di carne.

     Si può ricorrere a metodi che offrono garanzie equivalenti previa approvazione dell'autorità competente.

     METODO DELLA PIASTRA A CONTATTO AGAR

     Per il metodo della piastra a contatto, piccole piastre di plastica munite di coperchio (diametro interno 5,0 cm) riempite di agar per il conteggio su piastra (secondo ISO, ultima versione) e piastre riempite di violet red bile glucose agar (VRBG agar) (secondo ISO, ultima versione) vengono premute su ciascuna superficie da esaminare e successivamente mantenuti in incubazione. La superficie di contatto di ciascuna piastra è di 20 cm².

     Dopo la preparazione, l'agar ha una durata di conservazione di circa 3 mesi se viene tenuto in bottiglie chiuse a 2-4 5°. Poco prima della preparazione delle piastre, l'agar dev'essere sciolto a 100 5° e raffreddato a 46-48 5°. Le piastre vanno collocate in una cappa a flusso laminare e riempite di agar fino ad ottenere una superficie convessa. le piastre preparate devono essere asciugate prima dell'uso mantenendole in incubazione, in posizione capovolta, per tutta la notte a 37 5°. Questo serve anche a controllare un'eventuale contaminazione in fase di preparazione; le piastre con colonie visibili devono essere scartate.

     Se sigillate in sacchetti di plastica, le piastre hanno una conservabilità di una settimana a 2-4 5°.

     TECNICA DI PRELIEVO CON TAMPONE

     Si dovranno raccogliere campioni mediante tamponi di cotone inumiditi in un 1 ml di peptone NaCl allo 0,1% (8,5 g NaCl, 1 g di triptone caseina-peptone, 0,1% agar e 1000 ml di acqua distillata) da una superficie di 20 cm², delimitata da un delimitatore. Se si procede al campionamento dopo la pulizia e la disinfezione, bisogna aggiungere alla soluzione di idratazione dei tamponi 30g/l di Tween 80 e 3g/l di lecitina (o altri prodotti aventi effetto analogo). Per le superfici umide possono bastare tamponi di cotone asciutti.

     Si prendono i tamponi con delle pinze sterili e la superficie oggetto di campionamento, viene strofinata con il tampone dieci volte da cima a fondo, esercitando una forte pressione sulla superficie. I tamponi devono essere raccolti in una bottiglia contenente 40 ml di peptone tamponato con 0,1% di soluzione salina agar. I tamponi utilizzati per il campionamento devono essere mantenuti a 4 5°C, fino al procedimento successivo. Occorre scuotere vigorosamente la bottiglia prima di eseguire le successive diluizioni decimali, in 40 ml di soluzione allo 0,1% di peptone NaCl e procedere all'esame microbiologico (ad esempio con la tecnica di inclusione nella massa del terreno).

     FREQUENZA

     Si deve procedere sempre all'esecuzione di un minimo di 10 o fino a un massimo di 30 campionamenti, in una zona di vasta produzione, nell'arco di due settimane. I campioni devono essere prelevati da grossi oggetti. Se i risultati sono soddisfacenti per un periodo di tempo, si può ridurre la frequenza del campionamento previo accordo con il veterinario ufficiale. Le superfici che devono ricevere la maggior attenzione sono quelle destinate a venire a contatto o che possono venire a contatto con il prodotto. Circa due terzi del numero complessivo di campioni devono essere prelevati da superfici di contatto con alimenti.

     Per garantire che tutte le superfici siano sottoposte a test nell'arco di un mese, occorre predisporre un programma in cui vengono indicate le superfici da esaminare e i giorni. Si procede quindi alla registrazione dei risultati e si tengono regolarmente istogrammi temporali che indicano l'andamento nel tempo.

     TRASPORTO

     Non è necessario raffreddare le piastre a contatto utilizzate, durante il trasporto e prima dell'incubazione.

     Occorre procedere al raffreddamento dei campioni di tampone a 4 5°, fino al procedimento successivo.

     PROCEDURE BATTERIOLOGICHE

     Oltre alla descrizione fornita si possono utilizzare metodi ISO.

     Si procede alla registrazione della conta batteriologica secondo il numero degli organismi per cm² di superficie. Piastre con agar per conta inoculato e piastre a contatto con agar devono essere incubate per 24 ore a 37 5° ± 1 5° in condizioni aerobiche, per il conteggio della carica batterica totale (CBT). Questo procedimento viene svolto entro due ore dal campionamento. Si procede al conteggio e alla registrazione del numero di colonie batteriche.

     Per una valutazione quantitativi delle Enterobatteriacee si procede all'uso di agar VRBG. L'incubazione delle piastre inoculate e delle piastre a contatto agar deve iniziare entro tre ore dal campionamento in condizioni aerobiche. Dopo 24 ore di incubazione a 37 5° ± 1 5°, si procede all'esame delle piastre per la crescita delle Enterobatteriacee.

     Deve essere effettuata un'analisi per la conta della carica batterica totale. Il campionamento per le Enterobatteriacee è facoltativo a meno che non venga richiesto da un veterinario ufficiale.

     LUOGHI DI CAMPIONAMENTO

     Per il campionamento dovrebbero essere scelti, ad esempio, i seguenti posti: dispositivi di sterilizzazione per coltelli, coltelli (giunzione lama-maniglia), coltelli cavi per il dissanguamento, pinze, vasche di scottatura, insaccatrici, tavolo di raschiatura/uncinamento (suini), lame di seghe e altre lame, strumenti per la scuoiatura dei bovini, altri strumenti di lavorazione della carcassa, macchina spazzolatrice, manette e contenitori per il trasporto, convogliatori a catena per il trasporto, grembiuli, tavole da taglio, porte a battenti che vengono sfiorate da carcasse in transito, scivoli per organi digestivi, parti della linea di produzione spesso in contatto con le carcasse, strutture sopraelevate che possono gocciolare umidità, ecc.

     CALCOLO DEI RISULTATI

     Per le piastre a contatto agar e per il test con tamponi per il conteggio della CBT e delle Enterobatteriacee, si procede all'immissione dei risultati in un modulo di registrazione. Ai fini della verifica delle modalità di controllo della pulizia e della disinfezione sono state previste solo due categorie per la CBT e le Enterobatteriacee cioè: accettabile e inaccettabile. La serie accettabile per le colonie su una piastra a contatto agar e il numero di colonie di CBT o Enterobatteriacee (risultati dei testi con tamponi) sono illustrati nella tabella 2.

     Tabella 2:

     Valori medi per il numero di colonie per il test delle superfici

     (Omissis)

     FEED BACK

     I risultati del test devono essere segnalati con la massima sollecitudine alla persona responsabile. I risultati devono essere utilizzati per mantenere e migliorare lo standard delle operazioni di pulizia e disinfezione. Le cause di risultati insoddisfacenti devono essere chiarite con il personale addetto alla pulizia. Possono intervenire i seguenti fattori:

     1) mancanza o inadeguatezza della formazione e/o delle avvertenze,

     2) l'uso di materiali e prodotti chimici per la pulizia e la disinfezione inadatti,

     3) manutenzione inadeguata delle apparecchiature di pulizia e

     4) controllo inadeguato.