§ 4.1.1001 - D.G.R. 19 giugno 2000, n. 779 .

Individuazione delle industrie alimentari che possono adottare procedure semplificate del sistema HACCP per l'autocontrollo, ai sensi dell'art. 3 del decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155 e dell'art. 10, comma 5, della legge 21 dicembre 1999, n. 526.

(B.U. 1 settembre 2000, n. 17, suppl. straord.)

 

La Giunta regionale

(omissis)

Premesso:

-che l'art. 3, comma 1, del decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, dispone che "il Responsabile dell'industria alimentare deve garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico";

- che le succitate norme prevedono anche che il responsabile dell'industria alimentare deve applicare al proprio processo produttivo procedure di autocontrollo avvalendosi del sistema di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP);

Visto l'art. 3, comma 3 della legge n. 155/1997 come modificato dall'art. 10 della legge 21 dicembre 1999, n. 526, comma 3, ove si dispone che il responsabile dell'industria alimentare deve tenere a disposizione dell'autorità competente preposta al controllo, un documento contenente l'individuazione delle fasi critiche e delle procedure di controllo che intende adottare al riguardo, nonché le informazioni concernenti l'applicazione delle procedure di controllo e sorveglianza dei punti critici e i relativi risultati;

Atteso che la citata legge n. 526/1999 prevede, inoltre, all'art. 10, comma 5, che le Regioni devono individuare "le industrie alimentari nei confronti delle quali adottare misure dirette a semplificare le procedure del sistema HACCP";

Considerato che per alcune tipologie di industrie alimentari la definizione analitica delle procedure per "linea di prodotto" e la sistematica registrazione del monitoraggio continuo dei punti di controllo critico, con conservazione della relativa documentazione può costituire un appesantimento procedurale e formale, con evidenti limiti di significatività e compatibilità operativa;

Ravvisata l'esigenza di favorire l'applicazione consapevole e sostanziale di sistemi di autocontrollo semplici, essenziali e compatibili con le dimensioni aziendali;

Ritenuto necessario fornire linee guida tecniche per l'attuazione di dette procedure semplificate;

Viste le "Linee-guida per l'applicazione dell'autocontrollo con procedura semplificata dell'HACCP" redatte dal competente Settore regionale;

Ritenuto che procedure semplificate del sistema HACCP possano essere applicate presso le seguenti tipologie di imprese:

- industrie che non effettuano la trasformazione degli alimenti mediante la temperatura;

- industrie in cui viene effettuata una significativa trasformazione e/o manipolazione degli alimenti mediante la temperatura, finalizzata alla somministrazione immediata, ma non alla loro conservazione e/o riutilizzo e industrie in cui viene effettuato il deposito e/o la commercializzazione all'ingrosso di alimenti, che richiedono ambiente a temperatura controllata;

così come individuate nelle sopra citate linee guida;

Precisato che quanto disposto potrà essere oggetto di eventuali integrazioni e modifiche sulla base di quanto potrà emergere nella fase applicativa;

Ravvisata l'esigenza che, a livello territoriale, siano costituiti momenti di confronto, tra i Dipartimenti di Prevenzione delle A.S.L. e le Associazioni di settore, finalizzati a verificare l'applicazione delle norme in materia di autocontrollo, nonché a promuovere e sviluppare la formazione e l'informazione degli addetti al settore agro-alimentare;

Su proposta dell'Assessore alle Politiche Sanitarie;

unanime delibera:

 

 

- di approvare le "Linee-guida per l'applicazione dell'autocontrollo con procedura semplificata dell'HACCP" redatte dal competente Settore regionale, allegate al presente atto, di cui fanno parte integrante e sostanziale;

- ai fini dell'adozione di procedure semplificate del Sistema "Hazard analysis and critical control points" (HACCP), sono individuate le seguenti tipologie di industrie alimentari:

a) industrie che non effettuano la trasformazione degli alimenti mediante la temperatura;

b) industrie in cui viene effettuata una significativa trasformazione e/o manipolazione degli alimenti mediante la temperatura, finalizzata alla somministrazione immediata, ma non alla loro conservazione e/o riutilizzo e industrie in cui viene effettuato il deposito e/o la commercializzazione all'ingrosso di alimenti, che richiedono ambienti a temperatura controllata;

così come individuate nelle sopra citate linee guida;

- i Dipartimenti di Prevenzione delle A.S.L. devono attivare momenti di confronto periodico con le Associazioni di settore, finalizzati alla verifica dell'applicazione delle norme in materia di autocontrollo, nonché a promuovere e sviluppare la formazione e l'informazione degli addetti al settore alimentare;

- di trasmettere il presente atto ai Direttori Generali delle A.S.L. e di farlo pubblicare, unitamente all'allegato, sul Bollettino Ufficiale della Regione;

- di trasmettere, altresì, il presente atto al Ministero della Sanità per l'adozione degli adempimenti di competenza ai sensi del citato art. 10, comma 5, della legge n. 526/1999.

 

 

Allegato

Guida per l'applicazione dell'autocontrollo con procedura semplificata del sistema HACCP

(ai sensi del D.Lgs. n. 155/1997, e dell'art.10, comma 5, della legge 21 dicembre 1999, n. 526)

l. INDIVIDUAZIONE DELLE TIPOLOGIE DI INDUSTRIE ALIMENTARI

In applicazione del D.Lgs. n. 155/1997, e dell'art.10, comma 5, della legge 21 dicembre 99, n. 526 (legge comunitaria 1999), ai fini dell'adozione di procedure semplificate del sistema HACCP, vengono individuate, ai successivi punti 1.a. e 1.b, due tipologie di industrie alimentari.

Sono escluse dalla possibilità di semplificazione:

* gli esercizi di vendita al dettaglio con superficie di vendita superiore a 400 metri quadrati;

* i supermercati, gli ipermercati ed i cash & carry, così come definiti nel punto 1.1. del Manuale di Corretta Prassi igienica redatto dall'ANCC, FAID, FEDERCOM e valutato conforme dal Ministero della Sanità (G.U.R.I. Serie generale 7 aprile 1999, n. 80);

* i centri di cottura per la ristorazione collettiva.

1.a. Tipologia "A"

Rientrano in tale tipologia le industrie che non effettuano la trasformazione degli alimenti mediante la temperatura. Si citano, a titolo di esempio:

* dettaglio alimentare con banco salumi e formaggi, dettaglio ortofrutta;

* drogherie;

* rivendite di pane;

* rivendite di prodotti della pesca non deperibili;

* farmacie ed erboristerie;

* tabaccherie;

* confetterie e rivendite dolciumi non deperibili;

* bottiglierie, vendita e mescita bevande;

* bar;

* torrefazione e vendita caffè;

* ambulanti di prodotti alimentari non deperibili, con banco salumi e formaggi, vendita ortofrutta, pane, prodotti della pesca non deperibili;

* industrie che trattano alimenti (es. lavaggio verdure, taglio di alimenti di origine vegetale);

* ingrosso alimenti e bevande confezionati e/o imballati, ove non vi è alcuna manipolazione degli stessi;

* aziende agricole ove viene svolta unicamente attività di deposito per la vendita all'ingrosso e/o la vendita diretta al consumatore finale;

* mezzi che effettuano il trasporto di alimenti non vincolato a temperatura di conservazione.

Sono assimilati a tale tipologia i bar e gli snack veloci che, pur trasformando gli alimenti a mezzo della temperatura, non realizzano una vera e propria cottura, (es. panini caldi, toast, ecc.) ed effettuano il rinvenimento di prodotti lievitati, surgelati o congelati freschi o precotti per la consumazione immediata degli stessi.

Le industrie alimentari che rientrano in tali tipologie potranno organizzare il proprio sistema di autocontrollo secondo le linee di indirizzo riportate nel successivo paragrafo 2.

La documentazione obbligatoria da conservare è la seguente:

a. documento di autocontrollo contenente la descrizione delle fasi di attività e delle procedure di gestione secondo le buone pratiche di lavorazione (GMP);

b. registrazione delle non conformità e delle azioni correttive messe in atto.

1.b. Tipologia "B"

Rientrano in tale tipologia:

1.b.1. Le industrie in cui viene effettuata una significativa trasformazione e/o manipolazione degli alimenti mediante la temperatura, finalizzata alla somministrazione immediata, ma non alla loro conservazione e/o riutilizzo. Si citano, a titolo di esempio:

* ristoranti, pizzerie, tavole calde;

* dettaglio alimentare con produzione propria di gastronomia;

* industrie che adottano la linea "fredda" quali, ad esempio, le attività di macelleria e di pescheria;

* industrie che adottano la linea "calda" quali, ad esempio, panifici e pasticcerie;

* gelaterie;

* aziende agrituristiche;

* circoli privati;

* attività di ristorazione e somministrazione di alimenti temporanee organizzate in occasione di manifestazioni pubbliche (feste popolari, sagre, fiere, mostre di prodotti alimentari a fini degustativi e dimostrativi, ecc.);

* mezzi che effettuano il trasporto di alimenti vincolato a temperatura di conservazione;

1.b.2. Industrie in cui viene effettuato il deposito e/o la commercializzazione all'ingrosso di alimenti, che richiedono ambienti a temperatura controllata. Si citano, a titolo di esempio:

* ingrosso ortofrutta;

* mercati ittici e impianti collettivi per le aste dei prodotti della pesca.

Le industrie alimentari che rientrano in tale tipologia potranno organizzare il proprio sistema di autocontrollo secondo le linee di indirizzo riportate nel successivo paragrafo 2.

La documentazione obbligatoria da conservare è la seguente:

a. documento di autocontrollo contenente la descrizione delle fasi di attività e delle procedure di gestione secondo le buone pratiche di lavorazione (GMP);

b. registrazione delle non conformità e delle azioni correttive messe in atto;

c. le registrazioni scritte relative alla temperatura dei dispositivi di conservazione degli alimenti, da effettuare alla ripresa di ogni turno settimanale di riposo, e in ogni caso settimanalmente.

2. PROCEDURE SEMPLIFICATE DELL'AUTOCONTROLLO

* L'applicazione dell'autocontrollo con procedura semplificata del sistema HACCP deve concretizzarsi attraverso la realizzazione dei seguenti momenti:

* L'individuazione delle fasi di attività;

* La definizione per ciascuna fase delle misure preventive di controllo applicate e gestite secondo corretta prassi igienica o "Buone pratiche di lavorazione" (GMP);

* La definizione della natura e frequenza delle verifiche previste sull'efficacia delle misure applicate e di quelle sull'efficienza delle apparecchiature e attrezzature;

* La definizione delle misure da applicare alle non conformità.

È fatto obbligo a tutte le industrie individuate al precedente paragrafo 1, anche a carattere temporaneo:

1) di redigere un Piano aziendale di autocontrollo, contenente la descrizione delle fasi di attività e le modalità di applicazione delle GMP, così come sopra descritte, facendo riferimento, ove disponibili, ai manuali di corretta prassi igienica di cui all'art.4 del D.Lgs. n. 155/1997;

2) di registrare per iscritto le non conformità riscontrate;

3) di prevedere un adeguato programma di sanificazione dei locali e delle attrezzature;

4) di realizzare il controllo:

- delle condizioni di ricevimento dei prodotti (lotti di produzione e corrispondenza con documento commerciale, conformità del prodotto, integrità delle confezioni, data di scadenza, etichettatura), con particolare attenzione per quelli deperibili;

- delle condizioni di deposito dei prodotti (modalità di conservazione, gestione dei prodotti non idonei/non conformi);

- della temperatura dei dispositivi di conservazione degli alimenti e dello stato di efficienza degli stessi;

5) di effettuare la formazione e l'aggiornamento del personale.

Qualora gli organi sanitari preposti alla vigilanza rilevino in tali industrie situazioni di rischio sanitario, anche in presenza di rispetto delle presenti linee guida, possono prescrivere ulteriori adempimenti ai fini dell'autocontrollo, motivando la prescrizione.